Карамельно-шоколадный тарт от Хестона Блюмменталя

Рецепты от Heston Blumenthal всегда поражают своими нереальными текстурами. Результат всегда предсказуем – он будет идеальным, если точно следовать технике описания процесса!

Песочное тесто:
5 шт яичных желтков
200 г сахарной пудры
500 г муки
250 г сливочного масла, порезанного на кубики
5 г Соли
½ стручка ванили, только семена
½ лимона, только цедра
0,3 г молотый имбирь
0.2 г молотый кардамон
0,1 г молотая гвоздика
0.1 г мускатного ореха

Пробейте в высоком стакане погружным блендером желтки и сахарную пудру. Отставьте в сторону.

В чаше кухонного комбайна с насадкой весло смешайте муку, масло и соль до состояния крошки. Добавьте семена ванили и цедру лимона. Затем смесь из желтков и пряности. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не скатается в шар.

Заверните в пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа.

Раскатайте тесто в пласт 2 мм и выложите в кольца для тартов. Уберите в холод еще на 30-40 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Достаньте тарталетки, при необходимости положите на дно груз. Выпекайте около 10-15 минут. Затем снимите груз и выпекайте еще минут 10.

Достаньте из духовку и дайте полностью остыть.

Ганаш на горьком шоколаде:
225г сливки 33%
1/8 ч.л. соли
100 г Темный шоколад, минимум 68% какао
40 г Молочный шоколад, минимум 40% какао

Нагрейте сливки в сотейнике с солью. Вылейте в растопленный шоколад и пробейте блендером. Остудите до комнатной температуры и вылейте в тарталетки, заполняя их наполовину.

Соленая карамель:
200 г сливки 33%
190 г сахара
185 г сиропа глюкозы
150 г сливочного масла
6 г Соли
190 г молок

Доведите до кипения сливки в сотейнике. Отставьте на время.

В большом другом сотейнике соедините сахар, глюкозу, масло, соль и молоко. Мешайте деревянной ложкой, нагревая, до тех пор, пока смесь не станет однородной и сахар не расплавится. Варите карамель до 153С. Сразу же снимите с огня и влейте горячие сливки. Охладите до комнатной температуры и распределите поверх шоколадного ганаша, заполняя тарталетки целиком.

Украсьте по желанию орешками, шоколадными элементами или рубленным какао-орехом.

Приятного чаепития!