Каннеле (Cannel?)

20/04/2011Niksya

Каннеле (Cannel?) — это небольшое… не могу подобрать подходящего русского слова, что бы дать ему какое-то значение, на французском его называют «petit g?teau» — маленькое пирожное. Пришло оно из Бордо (Bordelais). Так же можно встретить следующие интерпретации названия: canel?, appel? cannel?, cannelet, canelet, millas-canelet, возможно даже le canaule (canaul? или canaulet) и все они (во множестве названий и в едином виде) были придуманы и впервые приготовлены в XVII в. в Бордо.

Название происходит от гасконского «canelat», что означает «выемка», «бороздка». Пирожное представляет собой маленькое, цилиндрической формы, поперечно полосатое, около 5-6 см высотой и 3-4 см в диаметре сладкую выпечку, с густым ароматом ванили и рома, покрытую хрустящей, карамельной корочкой на внешней стороне и мягкое, нежное внутри.

Легенда гласит, что canel?s родились во время выгрузки муки с кораблей на набережные Бордо. Но более вероятная история рассказывает о том, что они были изобретены в XVIII-ом веке монахинями монастыря Annonciades (сегодня монастырь Милосердия), St Eulalie, под именем «canelas» или «canelons». Но первые «canelas», еще не походят на «canel?s»: это — маленькие пирожные очень тонкой массы, жарившиеся в топленом свином сале.

В течении недавней реконструкции этого монастыря,  была проведена кампания археологических раскопок. Среди многочисленных объектов, найденных и датирующихся современным периодом, ничто не походило на модель canel?. Кроме того, была найдена кухонная утварь и ни одна форма не напоминала вид этого пирожного. Поэтому эту теорию можно поставить под сомнение.

Так все же, почему тогда связывают историю с монахинями? Дело в том, что фактически маленькое пирожное полностью связано с историей Бордо и вина. Действительно значительный этап в виноделии назван с «collage». Он состоит в том, чтобы фильтровать вино в чане со взбитым в пену яичным белком. Этот дорогостоящий способ все еще используется и этот процесс мог видеть весь персонал замка, а яичные желтки, отделенные от белков, были пожертвованы бедным Младшим Сестрам, которые изготавливали эти пирожные.

В течение XIX-ого века canel? исчезают из списка бордоских мелких предприятий. А в первой четверти XX-ого века повторно появляется, правда трудно точно датировать их возвращение. Неизвестный кондитер возвращает моду на древний рецепт. Он его улучшает, добавляя ром и ваниль.

В 1985 братство canel? Бордо создает название и отменяет второе «n» из имени для того, чтобы утвердить его тождество. Хотя и по сей день их называют нередко и с двумя «н» и с одной. Сanel? становится коллективной маркой, помещенной в Национальный институт промышленной документации. Сanel? имеют большой успех. В 1992 их потребление в Жиронде оценено за 4,5 миллиона единиц в год.

Это пирожное едят на завтрак, полдник и в качестве десерта.

(Источник)

Их особенность:

Выпекают в медных порционных формочках, которые смазывают растопленным воском.

Запекают до черноты и с виду может показаться, что эти маленький, изящные пирожные сильно подгорели. Но это не так. Благодаря такому способу выпекания они  и приобретают свою знаменитую консистенцию — хрустящую корочку и нежный мякиш.

Мне во Франции не повезло встретить такие формы (к тому же говорят из них крайне тяжело вытаскивать выпечку) и я с удовольствием приобрела силиконовые. Если нет таких формочек, то ничего страшного не будет в том, что вы станете выпекать «канеле» в маленьких формах для кексах с отверстием по середине.

Я хочу привести сразу несколько рецептов от четырех выдающихся кондитеров: Алена Дюкасса, Пьера Эрме, Кристофа Мишалака и Жоэля Робушона. Каждый рецепт имеет одинаковый или почти одинаковый метод приготовления и отличается небольшими вариациями состава теста.

Так же отмечу — я не выдерживала их до «черноты», т.к. не была уверена, что в силиконовой форме это можно сделать по всем правилам, поэтому они у меня получились золотистые.

Cannel?s selon la recette de Alain Ducasse

И н г р е д и е н т ы (30-40 шт в зависимости от формы):

1 литр молока (не обезжиренного)
200 г просеянной муки
500 г просеянной сахарной пудры
4 яйца
4 желтка
100 г сливочного масла
3 стручка ванили, достать семена
100 мл рома

П р и г о т о в л е н и е:

За день до выпекания:

Вскипятите молоко с ванилью (стручки) и сливочным маслом.

В отдельной миске взбейте яйца, желтки и семена ванили с сахаром, затем добавьте муку и еще раз взбейте.

Тоненькой струйкой вылейте молоко, постоянно мешая или взбивая на низкой скорости, чтобы избежать комков. В конце добавьте ром и размешайте. Тесто получится жидкое, как на блины.

Заверните миску в пищевую пленку и уберите в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 220-230С.

Подготовьте формы для запекания.

Смажьте формы сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника, перемешайте и вылейте в формы, заполняя их на 2/3.

Запекайте в разогретой духовке 50-60 минут.

Готовые канеле достаньте из духовки, дайте остыть, а только затем доставайте из формы.

Ален Дюкасс рекомендует убрать их еще на 7 часов и лишь потом приниматься за дегустацию. Это время позволит максимально распространиться аромату, а внутри они станут мягкими, как губка.

—————————————————————————————————————-

Cannel?s selon la recette de Joel Robuchon

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

1 стручок ванили
1 ст. л. рома
1 яйцо
2 яичных желтка
500 мл молока
200 г сахарной пудры
125 г просеянной муки
20 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. арахисового масла

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте желтки, яйцо и сахарную пудру венчиком. Добавьте молоко.

Перелейте эту смесь в кастрюльку, добавьте 1 расщепленный стручок ванили и доведите до кипения, часто помешивая венчиком, что бы ничего не пригорело.

Вылейте полученную смесь в миску и дайте остыть до комнатной температуры. Достаньте и выкиньте стручок ванили.

Когда крем остынет начинайте его взбивать добавляя в начале просеянную муку, затем арахисовое масло и ром. Вы можете убрать тесто так же на 24 часа в холодильник или использовать сразу.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом и уберите в холодильник до тех пор, пока масло не застынет.

Разогрейте духовку до 200С.

Распределите тесто по формам на 2/3 и поставьте в духовку на 45-50 минут.

После приготовления дайте им остыть и затем можете доставать из форм.

—————————————————————————————————————-

Cannel?s selon la recette de Christophe Michalak

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

500 г молока (не обезжиренного)
1 стручок ванили
25 г сливочного масла
245 г сахарной пудры
135 гр муки
40 г яичных желтков
1 целое яйцо
10 граммов рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения в небольшой кастрюльке с толстым дном молоко, масло и расщепленный ванильный стручок. Достаньте стручок, ножом соскребите все семена и верните их в кастрюльку.

В миску просеять муку и сахарную пудру. Тоненькой струйкой в три приема влить горячее молоко и мешать венчиком, что бы не образовывалось комков. Затем добавить яйцо, желтки и ром. Перемешать.

Дать остыть, затем завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 190С.

Подготовьте формы. На этот раз я брала форму для кексов.

Снова перемешайте смесь и вылейте в смазанные сливочным маслом формы. На 3/4 и запекайте 45-50 минут.

К чаю подавайте охлажденными.

—————————————————————————————————————-

Cannel?s selon la recette de Pierre Herm?

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

500 мл молока
1 стручок таитянской ванили
50 г холодного сливочного масла
250 г сахарной пудры
2 яичных желтка
2 яйца
100 г просеянной муки
15 г темного рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения молоко с расщепленной на двое ванилью. Остудите и уберите настаиваться на ночь в холодильник. С утра стручок достаньте и выкиньте.

Смешайте сахарную пудру, желтки, яйца, ром, масло, муку и холодное молоко. Уберите в холодильник на 24 часа.

Смажьте формы сливочным маслом и заполните формы тестом, что бы оно не доставало до края 1-2 см.

Разогрейте духовку до 200-210С. Время приготовления может варьироваться от 50 минут для форм 3,5 см в диаметре и 1 час 15 минут для форм 5,5 см в диаметре.

Достаньте готовые канеле и охладите, затем вытащите из форм.

Подавайте к чаю только тогда, когда они окончательно остынут.

Рекомендация Пьера Эрме: их не стоит хранить, необходимо съесть в тот же день.

Приятного чаепития!

110 Comments

  • Екатерина

    16/05/2011 at 23:08

    Мука из той же пачки, как ни странно и масло из той же 🙂
    А вот яйца и молоко были другие.
    Ну тем не менее все равно очень-очень вкусно и ароматно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нашла еще один рецепт Каннеле ))

    Ответ

  • Катерина

    29/06/2011 at 14:18

    Добрый день!
    Проверьте пожалуйста вашу информацию «Пирожное представляет собой маленькое, цилиндрической формы, поперечно полосатое, около 12,7 см (5 дюймов) высотой и 12,7 см в диаметре»
    по поводу размеров. Сейчас ищу формочки для канеле — и хотелось бы знать размеры)

    Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, исправила!

    Ответ

  • Катерина

    29/06/2011 at 14:30

    Спасибо за оперативность)

    А я ела маленькие канеле — они приблизительно 7см в высоту и около 5см диаметр. Это какой-то мини-вариант?

    Просто 12 см это довольно таки высокие канельки…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, они тут все такие, мини редко встречаются.

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Niksya,
    А как это возможно каноли 12 см в высоту? Тут ведь большие сантиметров 5 — 6 в высоту, а маленькие где то 3-4.. 12 сантиметров в высоту такого ведь не бывает. Это наверное опечатка? )) Я ни форм тут таких не встречала, ни в продаже уже готовых.. наверное ошибка? (тут, это в Бордо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, опечатка, исправила.

  • Мария

    27/08/2011 at 18:19

    Нина, скажите по рецепту Alain Ducasse какя высота Каннеле?
    Такая форма подойдёт?

    девочка пишет что высота формочек 3,5см, думаю не маловато-ли?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, высота моих формочек ровно 6 см.

    Ответ

  • o_lein

    04/10/2011 at 14:08

    делала по рецепту Кристофера

    очень вкусно! для тех, кто любит блинное тесто — идеально!

    спасибо!

    Ответ

  • Yana

    16/10/2011 at 12:51

    Nina,a chto delat s xolodnim maslom v recepte y Pierre Herme? Y menya tak i plavaut eti kysochki teper(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, у меня долго, но расходилось. Я предлагаю тебе еще раз немного нагреть смесь, чтобы масло растворилось, и убрать в холодильник. Пожалуй, это недоработка Эрме.

    Ответ

  • Yana

    16/10/2011 at 20:46

    A nichego chto rom yje dobavila? eto ni kak na vkys potom ne povliyaet?

    I eshe vopros ne po teme,yverona chto chitala gde to recept parijskogo bageta,xotela zavesti testo segodnya,no vse prosmotrela ne nashla,v kakoi teme mne poiskat nado? zaranee spasibo bolshoe)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, ты же не будешь доводить до кипения, все в порядке.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, про багет — рецепт был не самый удачный, что-то не то в рецептуре. Буду искать более лучший вариант.

    Ответ

  • Yana

    17/10/2011 at 00:36

    Vobshem nachala podogrevat, a testo svarilos,((( poetomy chto ne svarilos ya procedila i sdelala novyu porciu,tolko yje zaranee rastopila maslo,posmotru zavtra chto polychitsya,Tak ya i ne ponyala v etom recepte sistemy Pierre Herma,kak doljno maslo rastvoritsya,za schet alkogolya?

    Ответ

  • Yana

    17/10/2011 at 15:13

    Prigotovila,no pervii blin naverno komom,kak to oshyshenie chto oni ne propechenie,xotya derjala chyt bolshe chasa pri 200 gradysax.mojet tak i doljno bit? i na moi vzglyad mnogovato masla y Pierre Herme v recepte,Poprobyu teper drygie recepti)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, да, Ян, они должны быть чуть сыроватыми внутри. По сути — это такой «блинный» комок получается, мягкий, нежный, слегка «резиновый» и влажный.

    Ответ

  • Yana

    17/10/2011 at 17:18

    AAAAaaa ny slava bogy a to dymala namydrila chego to)))
    pristypau k probe ostalnix) ochen krasivie polychautsya)

    Ответ

  • Алена

    28/01/2012 at 13:15

    Ниночка, а в первом рецепте молочная смесь горячая выливается в яичную или охлажденная?
    Спасибо за рецепты!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, горячее!

    Ответ

  • Алена

    31/01/2012 at 00:30

    Ниночка помоги пожалуйста определить ошибки.
    Делала по первому рецепту. Получилось очень вкусно уже все слопали, но …
    1. С холодильника достала расслоившуюся массу, снизу жидкость сверху масло, взбила все быстро разошлось.
    2. После доставания с духовки они у меня опали.
    3. У меня не было дырочек, сплошной ком но очень вкусно.
    В духовке держала до коричневого цвета (дольше написанного).
    Я думала думала но так и не поняла где напортачила.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, прости, пожалуйста, пропустила вопрос!

    1. Да, надо перемешать.
    2. Опасть не должны — значит не додержала, были сыроваты.
    3. Точно сырые. Каннеле очень долго должны запекаться, как я уже писала, т.к. тесто жидкое, им надо больше времени. Я даже думаю до получаса. Все зависит от особенностей духовки.

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Niksya,
    Я на днях выпекала из покупного готового теста.. там было написано для больших силиконовых форм — 50-60 минут. Достала, одну посмотрели с мужем — сыровата внутри. Ну поставили еще аж на 20 минут. В итоге у меня в больших силиконовых формах выпекались 1,20.. и то то можно было еще немного подержать )) А для маленьких мини канолешек не знаю сколько.. и наверное разное время для форм железных и силиконовых.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, конечно разное. Я в металлических еще не пробовала, только привезла их из франции, буду пытаться и засекать время, как только руки дойдут.

  • Алена

    02/02/2012 at 00:00

    Ниночка помоги пожалуйста определить ошибки!

    Ответ

  • Алена

    23/02/2012 at 21:27

    Пекла по первому рецепту еще раз (с устранением ошибок), вместо рома положила слитую с яблок карамель (с шоколадно-муссового торта от Адриано Зумбо)! Получилось просто великолепно!
    Ниночка огромное спасибо за твой труд!
    Этот рецепт надолго задержится в нашей семье!
    От мужа отдельное спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, кстати, очень интересная идея, на счет добавления карамели!

    Ответ

  • Светлана

    28/02/2012 at 11:29

    Очень интересная информация. Но почему же не найти в русском языке аналогии. это разновидность кексиков))))))))))))))))))))))))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, какие же это кексики, если тесто не кексовое, а блинное?

    Ответ

  • Женя

    04/08/2012 at 13:24

    Никак не могу найти эти специальные формочки. Сначала хотела очень медные взять. Но они все по 20$ в интернет-магазинах. Да и силиконовые не могу найти в интернет магазине, чтобы еще и доставляли в Украину(((
    Подскажите, пожалуйста, где можно купить?
    Очень хочу попробовать испечь!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, я покупала во Франции…

    Ответ

  • Лина

    07/05/2013 at 20:21

    Скажите, что можно использовать вместо стручка ванили? В нашем городе не продается. Может ванильный сахар или ванилин? Благодарю за ответ))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лина, лучше ванильный сахар.

    Ответ

  • Лина

    08/06/2013 at 20:48

    А можно это тесто хранить в холодильнике и при необходимости печь? или только сутки?!) Благодарю за ответ))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лина, нет, долгому хранению оно не подлежит.

    Ответ

  • Неринга

    15/10/2013 at 14:35

    Спасибо Нина за резепты. Пекла каннеле по 1 резепту. Все получилос, толко тесто было как то много, а у меня форма для мини каннеле (высота 3 cm). Я бы делала из 1/2 или 1/4 порцыи другои раз. (Извините за плохои русски язык)

    Ответ

  • Aida

    13/12/2013 at 15:55

    Нина, хочу приготовить по рецепту Алена Дюкасса, но количество сахара меня смущает, если сократить, то не повлиляет ли это на структуру? Я бы до 300г уменьшила). Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Aida, не меняла ни разу, но думаю попробовать можно.

    Ответ

    Aida отвечает:

    @Niksya, Нина, огромное спасибо за такую оперативность!!!

    Ответ

  • Ирина

    19/12/2013 at 19:15

    А в первом рецепте 100гр рома? Точно? Это не слишком получится? ))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, очень ромовые.

    Ответ

  • Ирина

    19/12/2013 at 19:18

    Спасибо за рецепты!! Я тоже из Питера, но живу, как раз, в Бордо теперь )) Вот решила начать кулинарить )) (формы, кстати, тоже купила силиконовые. Очень удобные)

    Ответ

  • Динара

    21/01/2014 at 00:00

    Нина, подскажи пожалуйста, что может быть не так. Я пеку по первому рецепту. Поставила тесто в печку 220 градусов. Пришла через 30 минут, а там горелки. следующую партию поставила на 190. Они сначала очень поднялись. Теперь прошло 25 минут, они упали до исходного размера сырого теста и начинают гореть.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Динара, горелки? Полностью насквозь? А формочки какие? Вообще поверзность каннеле должна быть как бы чуть пригорелой.

    Ответ

  • Катарина

    06/02/2014 at 14:53

    Нина, не пойму в чем дело? Пеку в силиконовой форме. При любой температуре каннале получаются внутри как бы склеевшиеся и всегда опавшие, а снизу даже в «дыркой», будто воздух там скопился. Может это из-за силиконовых формочек?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катарина, я тоже пекла в силиконовых раньше, вы просто их не допекаете.

    Ответ

  • Jelena

    19/03/2014 at 22:07

    Нина ,добрый день ) сегодня пекла по первому рецепту в силиконовых формочках .Очень вкусные ,но на вид совсем не получились (( при высокой температуре подгорели , а при более низкой очень поднялись ( низ пустой(
    сейчас прочитала что молочно-масленую смесь нужно добавлять горячей .. Может в этом проблема ? Я добавила холодную . Спасибо за Ваши рецепты )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Jelena, попробуйте среднюю температуру между первой и второй. А вообще, они должны быть малость горелыми.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post