Зимние тарталетки

15/12/2014Niksya

Зимние пряные тарталетки

Идею этих тарталеток я нашла у шефа Roberto Cortez из Seattle, Washington. Взяв за основу саму суть – три слоя, цитрусовые и кокос, а так же горький шоколад, я переделала тартатлетки на свой вкус. Так, вместо кумкватов использовала мандарин, вместо свежего кокоса кокосовую стружку поджаренную, в песочное тесто добавила цедру лайма, а в шоколадный ганаш добавила кокосовое молоко, пряности и перец эспелетт. Эта добавка, действительно, совершенно магическая. Ты пробуешь тарталетку, чувствуешь шоколад, цитрусовые, кокос, легкий оттенок корицы… и, уже проглатывая кусочек, на секунду, когда он оказывается в горле вы вдруг ощущаете яркую вспышку тепла. Не во рту, а именно в горле, на послевкусии, на выдохе. Кто не знает о составе – это сюрприз и обязательный возглас: “Ох, мой бог, что это было?!” Если у вас нет перца эспелетт, вы можете использовать более мягкий белый перец. Но именно эффекта “вспышки” не будет, вы сразу почувствуете тепло во вкусе.

Зимние тарталетки

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто (базовый рецепт Pierre Herme):
285 г сливочного масла, комнатной температуры
150 г просеянной сахарной пудры
100 г миндальной муки
3/4  ч. л. соли
цедра 1 лайма
2 больших яйца комнатной температуры, слегка взбитых
490 г просеянной муки

Мандарины:
3 крупных мандарина, тщательно вымыть
1 ст. л. сока от мандаринов
1 ст. л. цветочного меда
40 г воды

Кокос:
30 г сливочного масла
60 г кокосовой стружки
40 г кокосового молока
1 ст. л. меда

Шоколадный ганаш:
250 г кокосового молока
190 г горького 70% шоколада
1/4 ч. л. смеси “5 специй”
на кончике ножа корицы и перца эспелетт

Для декора:
Желе из кокосового молока и кокосового ликера
Цедра мандарина
Шоколадные элементы
Перец эспелетт

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Перемешайте муку, миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте соль и порезанное на кубики сливочное масло. Перетрите все в крошку. Добавьте цедру лайма и яйца, замесите мягкое, эластичное тесто. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.

С утра раскатайте тесто, вырежьте кружки нужных вам диаметров и уложите их в кольца для тарталеток, формируя бортики. Наколите дно вилкой и уберите еще на один час в холодильник.

Разогрейте духовку до 170С.

На песочное тесто уложите груз и выпекайте 15 минут. Затем снимите груз и подрумяньте песочную основу еще в течение 10 минут. Затем достаньте из духовки и дайте остыть.

Песочное тесто и тарталетки

Мандарины:

Мандарины вместе с кожурой очень тонко нарежьте на кольца.

Мандарины

Косточки уберите, сок соберите.

Выложите дольки в сотейник.

Мандарины

Добавьте остальные ингредиенты и томите на медленном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится, а ваши дольки не карамелизуются и шкурка не станет полупрозрачной.

Мандарины

Пробейте массу блендером и отставьте в сторону остыть.

Мандарины

Кокос:

Кокосовую стружку подрумяньте в духовке до золотистого цвета при 150С.

Сливочное масло растопите в сотейнике и держите до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета. Добавьте все остальные ингредиенты и, помешивая, держите на среднем огне до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится.

Отставьте в сторону до остывания.

Кокос

Первая часть сборки:

На дно песочных корзиночек выложите по 1/2 ст. л. мандариновой массы, разравнивая. Масса должна заполнить на 1/3 высоты.

Сборка тарталеток

Поверх, заполняя высоту тарталетки на 1/2, выложите кокосовую массу. У вас еще должно остаться место под шоколадный ганаш.

Сборка тарталетки

Шоколадный ганаш:

Нагрейте кокосовое молоко со специями и перцем. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.

Шоколад растопите и тоненькой струйкой вылейте в него теплое кокосовое молоко. Перемешайте силиконовой лопаточкой и пробейте блендером. И пока ганаш еще жидкий, аккуратно распределите его поверх кокосового слоя, заполняя тарталетку до самого верха. Уберите в холод на ночь.

С утра украсьте по вашему усмотрению или просто подавайте, как есть. Они прекрасны.

Тарталетки "с перчиком"

Приятного чаепития!

25 Comments

  • Елена

    15/12/2014 at 11:18

    Нина, скажи, пожалуйста, если одна большая тарталетка, то какой диаметр?

  • Татьяна77

    15/12/2014 at 13:24

    Очень интересный рецепт, а кокосовое молоко возможно заменить, или потеряется “изюминка”?

  • Маргошка-кошка

    15/12/2014 at 14:49

    Они, действительно, прекрасны)) все, как впрочем и всегда, на высоте!

  • Юлия

    16/12/2014 at 08:19

    Ниночка!!!!!!!!!!! Слов нет, какой Вы Талантище!!!!!!!!! Спасибо за то, что делитесь с нами своими шедеврами и всегда откликаетесь на любой вопрос!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Любим Вас всей семьей, особенно дочечка!!!!!!!!!!!!!!

  • likta

    16/12/2014 at 08:55

    Нина,, большое спасибо за потрясающий рецепт, обязательно приготовлю. И перец эспелетт заказала, еще формочки для тарталеток надо найти.Сколько тарталеток и какого диаметра получаеться с данного рецепта.Получу перец и попробую сделать тарт.
    С нетерпением жду выхода Вашей книги, очень хочу ее приобрести. Но возникает сложности когда живеж за границе.

  • Елена938

    16/12/2014 at 12:00

    Зимняя радость! Красота и вкуснота! Браво!

  • Apple

    16/12/2014 at 12:19

    Нина, прекрасный рецепт! Обязательно надо будет попробовать. Скажи, пожалуйста, а кокосовое молоко, после того, как оно настоялось со специями, не надо процеживать?

  • Vika

    16/12/2014 at 15:40

    Нина, с наступающими Вас! Ну и чудеса Вы тут вытворяете! На самом деле огромнейшее спасибо за Ваши труды, этот сайт для меня(и не только) круче любой палочки выручалочки. Я столькому научилась благодаря Вашему сайту, столько уже всего получается более профессионально, что не перестаю сыпать благодарности в ваш адрес. Попасть бы ещё на мк ваши, было бы чудесно. У меня вопрос по поводу перца, он молотый продается или горошком, и можно ли его в свободной продаже найти или это по спец заказу? Заранее благодарю за ответ)))

  • Niksya

    20/12/2014 at 13:19

    @Vika, он продается молотым, но в России не встречала ни разу.

  • Niksya

    20/12/2014 at 13:19

    @Apple, по желанию, я не процеживаю, так как все специи в порошке.

  • Niksya

    20/12/2014 at 13:21

    @Татьяна77, можно, но чуть другой оттенок будет.

  • Ирина

    21/12/2014 at 22:18

    Нина, спасибо за потрясающий рецепт!
    У меня три вопроса, если позволите.
    1. “5 специй” – это смесь китайских специй или что-то другое?
    Можно их заменить на корицу, кардамон и райские зерна (Grains of Paradise, botanical name Aframomum melegueta)?
    2. Чем, кромее белого перца, можно заменить эспелетт? У меня есть несколько видов красных перцев- чипотле, чили, каенский и т.п.
    3. Если вместо мандарин взять кумква, то все остальное для цитрусового слоя остается неизменным или лучше не рисковать и брать мандарины как у вас? Если мандарины, то покислее или послаще?
    Еще раз большое спасибо за рецепт.
    PS Я делала ваш бархатный шоколадный торт. Полный восторг.

  • Виктория

    22/12/2014 at 17:49

    Здравствуйте!
    Я искренне восхищаюсь Вашим блогом. Огромное спасибо за рецепты и, самое главное, за вдохновение!
    у меня вот такой вопрос… в ингредиентах для шоколадного ганаша указаны “5 специй” расскажите, пожалуйста, какие специи входят в эту смесь

  • Елена938

    23/12/2014 at 15:21

    @Vika, В интернет магазине у Ники Белоцерковской, 850 р

  • Niksya

    24/12/2014 at 12:42

    @Виктория,
    Смесь специй cinq-?pices (пять специй):
    0,5 ч.л. молотого душистого перца
    2,5 ч. л. мускатного ореха
    0,5 ч.л. гвоздики
    2 ч.л. молотого имбиря
    2,5 ч.л. молотой корицы

  • Елена938

    25/12/2014 at 12:36

    Я счастлива! Я их вчера сделала! Очень интересный вкус. Эспелетта не было, я решила, что если это такой особенный чили, то и заменить его чили. Эффект тепла в горле вышел! И он держится часа 2! Теплый ганаш давал в горле легкое жжение, а застывший с тарталеткой такое длинное тепло (я съела всего половинку тарталетки!). У меня получилось 7 тарталеток, но всего хватило бы на 8 по 8см в диаметре. Теста, кто не хочет в запас делать, можно взять 1/3. В следующий раз увеличу мандариновый слой, а кокосовый сделаю поменьше, очень уж мандаринки хороши!
    Нина ты, как всегда, на высоте! Спасибо!

  • Наталья

    30/12/2014 at 00:04

    Нина, добрый день! Помогите, пжл, освоить приготовление тарталеток)))…Все делаю строго по рецепту и выпекаю с грузом,но у меня края все равно “оплывают” …

  • Алена

    02/01/2015 at 21:23

    Ниночка огромное спасибо за такой прекрасный рецепт!
    Получилось очень вкусно. Единственное, как и у Натальи возникли проблемы с “формой” тарталеток. Еще мне не совсем понятно как тонко нужно раскатывать тесто?

  • Надя Бородачева

    23/01/2015 at 12:46

    Нина, благодарю за замечательный рецепт!!!
    Решила делать полпорции “на пробу” и делала небольшие см 6 в диаметре…
    и пожалела, что мало 🙂 разлетелись – что даже ни то чтобы сфотографировать, даже мне распробовать… досталась половинка тарталетки.. очень необычный вкус. Понравилось и взрослым и детям… 🙂 и такие действительно – для зимы!!!

  • Наталья

    28/01/2015 at 18:51

    А я уже спрашивала,но не получила ответа(…у меня бортики тарталеток при выпечке оплывают и таких красивых,как у Вас на фото,не выходит…Что я делаю не так?

  • Niksya

    30/01/2015 at 15:18

    @Наталья, а вы с грузом выпекаете?

  • Наталья

    30/01/2015 at 15:21

    Да, с керамическими шариками))

  • Оксана

    02/02/2015 at 20:28

    Хочу поблагодарить вас Нина от всей души за такие замечательные рецепты. Хотелось на новый год чего-нибудь новогоднего- и вот ОНИ. Все получилось просто замечательно. Цитрусы с шоколадом одно из самых любимых моих сочетаний. Тарталетки получаются не приторные и очень вкусные. Еще раз большое спасибо и творческого вдохновения для новых рецептов!

  • Ирина

    12/11/2015 at 07:45

    Нина,я в восторге от Вашего творчества !!!Спасибо за рецепты и доступность!!

  • Татьяна А. Харламова

    14/09/2016 at 11:40

    Тарталетки вышли отлично! Получилось две диаметром 20см.
    Но вышло бы и 3) я на первую слишком тесто толсто раскатала. А вот мандариновой начинки хватило едва-едва. а ганаша и кокоса отлично хватит на три тарталетки. Пробу снимали гости и все остались очень довольны.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт