Зефир

12/01/2015Niksya

Зефир

Не знаю почему, но я очень долго оттягивала момент приготовления зефира, когда люблю его очень. Все маршмеллоу, да маршмеллоу. В сети Instagram эти малыши уже превратились в настоящую зефироманию и я не смогла удержаться и не поддаться влиянию. Самое интересное, что теперь остановиться сложно. Постоянно экспериментирую со вкусами, в квартире уже просто нет мест куда их ставить, не говоря уже о том, на что отсаживать. И все равно не остановиться. Какой-то гипнотический эффект.

Зефир

За основу, как и многие, кто когда-либо его делал, был взят рецепт по ГОСТу от Ирины Чадеевой. Единственное, я несколько упростила процесс и уменьшила количество сахара на 200 г. Ибо 600 г сахара на один белок и полчашечки яблока, это как-то ну совсем много. Больше уменьшать не рекомендую, так как это повлечет уже изменения в текстуре. Если в дальнейшем вы «уйдете» в эксперименты, можно для баланса добавлять лимонный сок или брать более кислый фрукт, например смесь манго-маракуйи, смородину и т.п.

Зефир

Обо всех изменениях я напишу. Делается все крайне быстро и легко. Единственное, чем вам нужно запастись — это агар-агар (искать в интернет-магазинах) и кулинарный термоментр.

Количество исходных зефирок не скажу, я их никогда не считаю! И все, опять же, зависит от того диаметра, которым вы будете отсаживать, размера вашей насадки. Но то, что много, это факт. У меня, обычно, занято два противня и две большие разделочные доски.

Важно: без белка — это будет маршмеллоу, но тогда на желатине. На агаре и без белка ваша масса не взобьется, так как для этого ей нужен протеин.

И н г р е д и е н т ы:

250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 г агара

П р и г о т о в л е н и е:

Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить.  Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.

Далее у Ирины идет пункт, что это пюре нужно дополнительно уварить с 200 г сахара. Опустила. Во-первых, очень сладко. Во-вторых, пюре и так получилось достаточно густым. По желанию, его мы можете приготовить с вечера, убрать в холодильник, а с утра делать зефир.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.

Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой «звезда» открытая или закрытая и отсадите зефирки на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на ночь подсохнуть и обветриться.

Зефир

С утра присыпьте сахарной пудрой, стряхните излишки и по желанию соедините попарно.

На фото выше насадка «закрытая звезда». Вот так будет выглядеть зефир, отсаженный с насадкой «открытая звезда».

Зефир

Кстати, ни грамма красителя. Этот зефир с черноплодной рябиной.

По поводу иных вкусов. Вы можете сделать или 50/50 с яблочным пюре иную ягоду или фрукт. Тут важна густая консистенция и пектин, содержащийся в яблоке. Или чуть уварить до более или менее густого состояния любое иное пюре. Как, например, клюквенное:

Клюквенный зефир

Приятного чаепития и не бойтесь экспериментировать!

205 Comments

  • Ольга

    20/07/2016 at 17:50

    Скажите, пожалуйста, а влияет ли сорт яблок???? С импортными яблоками нет проблем при приготовлении???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, рекомендую сочные и ароматные яблоки, не ватные-импортные. Из импортных берите лучше «голден»

    Ответ

  • Ольга

    03/08/2016 at 12:59

    Нина, здравствуйте. Хотелось бы уточнить, почему у меня часть агара прилипла на дно посуды, в которой варила сироп сахарный? У вас очень вкусные рецепты. Скажите где можно посмотреть расписание и цены на курсы в Москве? Заранее спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, скорее всего вы плохо мешали. Расписание моих курсов можно найти тут: http://ninatarasova.com/announce/! По ценам — только звонить по контактам, указанным на сайте и узнавать у школ-организаторов.

    Ответ

  • Лариса

    13/08/2016 at 21:31

    Можно ли приготовить зефир из кизила?

    Ответ

  • Инна

    24/08/2016 at 16:12

    Нина, а у меня зефир не подсыхает. Остается влажным. Простоял сутки при комнатной температуре. Что я не так сделала?

    Ответ

  • Валерия

    07/09/2016 at 17:33

    а получится ли зефир на кокосовом и яблочном пюре 50/50? заранее благодарю за ответ)))

    Ответ

  • Екатерина

    07/09/2016 at 20:11

    Подскажите, я так поняла агар замачивать не надо? Смешать с 50 г. сахара и вводить сухую смесь? Спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, все верно. Агар в замачивании не нуждается. Он не набухает, он просто становится мокрым. Агар начинает работать при повышении температуры.

    Ответ

  • Анна

    16/09/2016 at 21:14

    Нина, делала зефир по рецепту, но вышло что-то наподобие суфле резиновой консистенции и совершенно не воздушное, зефир застыл буквально за час и донышки совсем не клеятся. В чем могла напортачить?? Брала 10 гр агара, сироп варила до 110 градусов…

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Анна, скорее всего много Агара.

    Ответ

  • Татьяна

    18/09/2016 at 22:56

    Нина, спасибо за рецепт.
    Получился очень вкусный зефир и сладкий в меру. Прекрасно высох и совершенно необыкновенной воздушности)

    Ответ

  • Марина

    30/09/2016 at 23:10

    Здравствуйте! Не совсем понятен пункт про введение агара и сахара «тонкой струйкой при непрерывном помешивании» Агар — это же порошок?) Т.е. его нужно высыпать туда небольшими порциями?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, всыпать тонкой струйкой порошка, если так корректнее.

    Ответ

  • Evgeniya

    03/10/2016 at 21:31

    Здравствуйте!Добавила 35 граммов замороженной малины(предварительно разморозила), пюре яблочного взяла соответственно меньше на 35 граммов, агара 10 граммов. Почему-то на последней стадии пиков не получилось…масса жидкая и даже отсадить не получится, тк. форма совсем не держится((( Скажите пожалуйста, в чем ошибка? Готовила по этому рецепту уже 2-й раз, первый раз в пюре добавила 2 ягодки свежей клубники,Агара также было 10 граммов и результат был лучше(форма хоть какая-то была,но консистенция все-равно жидковата). Вы пишите, что можно брать для других вкусов 50 на 50, а этот другой фрукт или ягоду получается тоже надо уваривать или запекать?

    Ответ

    Любовь отвечает:

    @Evgeniya, я все ягоды предварительно увариваю. Делала даже просто из малины, но тогда надо уварить хорошо, чтобы пюре было достаточно густым.

    Ответ

  • Галина

    09/10/2016 at 19:06

    Добрый день! Делаю зефир 13-ый раз (!), точно следуя рецептуре, с хорошимипланетарным миксером и градусником в руках. Зефир отсаживаю, но спустя сутки он прилипает к рукам и теряет форму, как только берёшь его в руки Что же я делаю не так? Буду очень благодарна за ваш ответ

    Ответ

    Галина отвечает:

    @Галина, я думаю дело еще в белке. Когда я училась в школе кондитеров, то белок всегда взбивали комнатной температуры. Вынимаете яйцо из холодильника и, не разбивая, оставляете при комнатной температуре. Плюс зависит свежесть белка. Консистенция пюре, недовзбитость массы. На самом деле много причин, по которым может не получиться. Вот у меня упорно не получается итальянская меренга, т.е. она получается, но на венчике миксера остается сварившийся белок. И как бы я не пробовала вливать кипящий сироп в белок, тонкой/толстой струйкой — результат один и тот же)))) кстати, сахар бывает разный, часто из-за него так же может не получиться десерт. Удачи!

    Ответ

  • Анастасия

    25/10/2016 at 00:30

    Нина, подскажите,
    У меня всегда зефир отличный. Но вот с манго-маракуйя ещё на стадии взбивания с белком не поднимается. Масса не густеет. С остальными пюре все норм. Почему именно манго-маракуйя? Пюре увариваю и добавляю к яблочного 50:50. Пробовала уже 3 раза. Форму не держит.

    Ответ

    Амалия отвечает:

    @Анастасия, в манго мало пектина, поэтому не получается.

    Ответ

    Лана отвечает:

    @Анастасия, я услышала такой вариант — в пюре маракуйя попадает масло из косточек, поэтому плохо взбивается. Но я все равно делаю — примерно 1/3 маракуйи и 2/3 яблока, уварить и взбивать долго — минут 15-20. Запах потрясающий. Манго я не использую, в термически отработанном виде от него ничего не остаётся

    Ответ

  • Галина

    08/11/2016 at 22:43

    Сироп варить нужно больше, при 110 остается еще много воды, это может стать причиной жидкой массы и может не подняться. Я попробовала до 115, на взгляд масса получилась пышной, но не такой плотной, как любая меренга. Надеюсь все получится))

    Ответ

    Наталья М. отвечает:

    @Галина, у меня получилась аналогичная ситуация с зефиром из манго-маракуйи. Возможно, что это из за того что в пюре маракуйи попадают масла от семян. Из за этого масса н взбивается.

    Ответ

  • Анна

    22/11/2016 at 02:00

    Очень воздушный, нежный получился зефир просто волшебный! Спасибо!

    Ответ

  • Оксана

    06/12/2016 at 08:41

    Добрый день!Спасибо Вам за рецепт!!!
    Приготовила зефир по вашему рецепту!
    Воздушный,в меру сладкий,отсаживается-форму держит,НО спустя ночь можно кушать только ложкой(((
    Обычно варила сироп до «нити»,а тут соответствовала пецепту,сняла с плиты в 110 градусов…
    Буду пробовать еще…может пюре уварить погуще и сироп варить по дольше!Уж больно он вкусный получается!

    Ответ

  • Юлия

    19/12/2016 at 21:35

    Здравствуйте! Хочу попробовать сочетание облепиха/яблоко, но там тоже масел много. Боюсь испортить, может быть кто-то делал?

    Ответ

    Ирина отвечает:

    Здравствуйте! Пробовала делать облепиху и яблоко 1:1, но белок с фруктовой массой даже не взбился, хотя консистенция фруктового пюре довольно густая, хорошо уваренная. По моим наблюдениям зефир вообще напоминает женский характер, сегодня идеально получился, завтра нет.

    Ответ

  • Елена

    09/01/2017 at 15:18

    Здравствуйте! Нина, подскажите пожалуйста, возможно ли в данном рецепте заменить агар пектином?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, нет, у вас ничего не получится.

    Ответ

  • Vicmira

    12/01/2017 at 08:58

    Добрый день!!
    У меня все взбивается, но очень долго стабилизируется- середина мокрая. Хотя отсаживается идеально. Отсаживаю на кулинарную бумагу. И вот что делать — верх подсох, обсыпан, зефирки склеиваю, они лежать около часа и начинают разваливаться, т.е. Внутри мокро… и в коробках закрытых тоже начинают «потеть» . По моему, чтобы приготовить зефир , нужно точно не в Питере жить — как рыбы тут — летом и зимой влажность 99%

    Ответ

    Евгения отвечает:

    @Vicmira,
    эх, жаль, что Вам не отвечает Нина. У меня та же проблема(((

    Ответ

    Антон отвечает:

    @Vicmira, день добрый, я тоже из Питера и первый раз не получилось, та же проблема была (хотя можт и рукопоп)))
    Второй раз всё вышло отлично, но правда пропорции совсем другие делал, 180г пюре запеч.яблок (Семеренко вроде были), 28г белок, 8г агар+50г сахар, 280г сахар+120г вода. После сиропа взбивал не долго, минуты 3-4, масса не должна остыть, т.к агар застывает при очень тёплой температуре вроде 40градусов, отсадить тоже быстро надо)

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Vicmira, вы где-то нарушаете технологию. Я тоже живу в Питере и с зефиром у меня все в порядке. В дождливые дни просто сохнет чуть дольше. Возможно, не достаточно уварено пюре, не доварен сироп, больше/меньше агара, он не очень хорошего качества. Если покупаете Котани, то это не агар, а агартин, у него меньше желирующая сила.

    Ответ

  • Ярослава

    07/02/2017 at 19:25

    Здравствуйте, подскажите, пожалуйста: у меня зефир получается, но на следующий день даже если он лежит в закрытой посуде , покрывается корочкой и словно рассыпается , в чем может быть проблема? Спасибо

    Ответ

  • Ольга

    02/03/2017 at 20:04

    Здравствуйте! Делала по вашему рецепту, все получилось отлично. Дочь трескает за обе щеки. Спасибо большое. Но я не могу есть, мне мешает привкус, я так думаю, это от агара. Уже не первый раз делаю, брала разный и все равно привкус есть. Почему и как избавиться ((((

    Ответ

  • Елена

    02/03/2017 at 22:18

    А без термометра можно сделать , как выяснить когда нужная температура ?

    Ответ

  • МаринкаО

    11/03/2017 at 00:53

    @Елена, можно без термометра, мне так даже удобней. Варите сироп, помешивая лораткой/ложкой, проверяете как он будет стекать с лопатки. Когда сироп начинает стекать с лопатки густой ниточкой, стекает-стекает, остается хвостик на лопатке и если слегка потрусить лопатку- то хвостик тоже трусится — тогда сироп готов. (Еще этот хвостик напоминает и внешне и по тому как трясется ‘сопельку’ — да простят меня за такое сравнение) Как ещё объяснить подробней не знаю/

    Ответ

  • Наталья

    25/03/2017 at 11:05

    Добрый день!
    Как вы думаете, а из чисто грушевого пюре получится зефир?

    Ответ

  • Екатерина

    30/05/2017 at 12:41

    Храню зефир в холодильнике в коробке и в пакете , отлично лежит до 10 дней

    Ответ

  • Таисия

    02/07/2017 at 18:49

    Добрый день! Подскажите, уменьшение сахара ведет за собой уменьшение количества зефира на выходе?

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Таисия, уменьшение сахара ведет за собой нарушение технологии и, как следствие, зефир не получится вовсе. Агару нужно определенное количество сахара, чтобы начать действовать. Если боитесь, что будет слишком сладко, делайте из кислых ягод — смородина, брусника, клюква, крыжовник.

    Ответ

  • Irina Averina

    19/09/2017 at 07:41

    Нина, добрый день, а если брать 50 на 50 с пюре кислой ягоды, уварив его с добавлением сахара, то итоговая масса пюре сколько должна составлять? Там же больше 250 гр. получится, с учетом того, что добавляется сахар? Спасибо большое!

    Ответ

  • Наталия

    05/10/2017 at 11:46

    А ещё зефир может не получиться из-за качества агара. Зефир не сохнет, не держит форму, внутри получается «сырой» или выделяет влагу. Китайский агар тут точно не подойдёт. Он мне тонну зефира перепортил.

    Ответ

  • Анастасия

    09/11/2017 at 17:23

    Нина, добрый день! Выражаю уважение к Вашему творчеству. Подскажите, пожалуйста, делала по Вашему рецепту зефир, но он, увы, не сохнет внутри, брала пюре яблок и красной смородины 50/50, сохнет больше 12 часов, но все равно мокрый внутри, в чем может быть моя ошибка? Благодарю за ответ.

    Ответ

  • Лариса

    22/12/2017 at 16:03

    Нина, скажите пожалуйста, можно ли использовать альбумин вместо свежего белка и сколько? И будет ли отличие в текстуре зефира?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, альбумином делают, и на аквафабе делают. Но я не пробовала и не экспериментировала данным образом, поэтому не подскажу.

    Ответ

  • Марина

    25/01/2018 at 02:42

    Доброго дня, спасибо за рецепты.
    у меня вопрос про пектин, содержащийся в различных продуктах. сколько уже рецептов перечитала, но ответа найти не могу. каким образом восполнить недостаток пектина? понятно, что увариванием, но фрукты-ягоды имеют разный индекс пектина, тогда получается, что разные исходники надо уваривать по-разному? как? учитывать объем/вес до и после? или плотность? или текучесть? или вязкость? вероятно, есть какие-то правила восполнения недостатка пектина до условной яблочной единицы? перерыла русский интернет, частично англоязычный, к сожалению, не владею французским и итальянским, прогоняю тексты через переводчик, но ответа пока так и не нашла…

    Ответ

  • ирина

    26/01/2018 at 14:10

    Подскажите, нужно ли увар вать пюре из черной смородины?

    Ответ

    Дарья отвечает:

    я всегда немного увариваю смородину и добавляю к яблоку запеченому 50/50…смородина дает отличную кислинку…любимые зефирыши на черной смородине

    Ответ

  • Дврья

    08/02/2018 at 14:44

    Здравствуйте Нина, уже раз 15 делала зефир, ничегоне получается. То масса застывает быстро и по вкусу резина. То по вкусу сахар -никак не зефир. Пролежав 12 часов , складываю как положено и в пакет , утром всё рассыпается как песок. Один раз вообще безе получилось.
    Делала и с термометром и без и по разным рецептам …
    Помогите пожалуйста советом , очень хочется получить в итоге зефир . Белок с яблоком сильно взбиваю и вливаю сироп взбиваю ещё мин. 7. Что делаю не так ?
    Спасибо.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post