Десерт «Mums mums» по-русски

09/02/2015Niksya

Mums-mums a la Russe

Очень давно я увидела этот десерт в какой-то иностранной передаче. Мне очень понравилась идея — воздушного белкового облачка на печеньке. Единственное, что не понравилось, что это была просто французская меренга. Т.е. взбитые сырые белки с сахаром. Я решила сохранить название, но пирожное полностью переделать — за основу взяла свое любимое рассыпчатое шоколадное песочное тесто, вместо белковой массы — наш любимый зефир. В качестве глазури не просто растопленный шоколад, а классическая глазурь «Опера», куда добавляется растительное масло, чтобы глазурь была мягкой, но плотной и матовой. А так же украсила кружевным чипсом яблочка, так как зефир у нас яблочный.

Десерт

Количество ингредиентов… много. Пропорции не рекомендую уменьшать, так как сложно будет взбить меренгу. По точному количеству я не могу сказать, так как все зависит от диаметра самих печенюшек, которые вы выберете и насадки для зефира и высоты «башенки». Если вы не хотите делать сразу много пирожных, вы можете песочное тесто остатки заморозить сроком до 3 недель; а сам зефир отсадить отдельно, по-классически, розочками. Так он разлетится в одну секунду.

И н г р е д и е н т ы:

Печенье:
250 г муки
25 г какао
100 г сахарной пудры
щепотка соли
200 г охлажденного сливочного масла
2 желтка
7 г разрыхлителя

Зефир:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 агара

Глазурь:
350 г горького шоколада
100 г фундучного масла или масла виноградной косточки

Яблоки:
3 яблока Гренни Смит
300 г воды
200 г сахара
сахарная пудра

П р и г о т о в л е н и е:

Яблоки:

Из воды и сахара сделайте сироп.

Яблоки нарежьте очень тонкими дольками, около 2-3 мм толщиной, и опустите все в сироп на 1 час.

Достаньте дольки, уложите на силиконовый коврик или решетку для духовки, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в разогретой до 100С духовке 2 часа.

Готовым яблочным чипсам дайте полностью остыть. Храните в плотно закрывающемся контейнере, при комнатной температуре.

Яблоки

Печенье:

В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешайте.

Добавьте два желтка и порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Заместите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Сформируйте шар. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

Шоколадное песочное тесто

Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырежьте кружки нужного вам диаметра, наколите вилкой. Переложите на силиконовый коврик или пергаментную бумагу и выпекайте в хорошо разогретой духовке до 180С около 10 минут. Дайте печенью полностью остыть.

Шоколадное печенье

Зефир:

Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить.  Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.

Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Будущий зефир

Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой ровный круг, диаметром около 1 см. И отсадите зефирную массу «башенкой» поверх печенья.

Печеньки и зефир

Уберите в морозилку на пару часов.

Глазурь:

Смешайте масло с растопленным и нагретым до 40С шоколадом. Использовать при 30С.

Подмерзшие пирожные опустите вниз зефиром, держась за печеньку, в растопленный шоколад, поднимите, дождитесь, пока стекут капли и переверните обратно на печенье, поставив на стол. Пока глазурь еще липкая, сразу же приклейте к поверхности яблочный чипс.

Десерт с зефиром

Хранить можно при комнатной температуре.

Десерт с зефиром на шоколадном печенье

Приятного чаепития!

23 Comments

  • [email protected]

    09/02/2015 at 09:40

    Нинуля, какое замечательное лакомство, просто и вкусно! Спасибо!!!

    Ответ

  • Natalia

    09/02/2015 at 18:19

    а структура зефирок после морозилки не меняется? Давно хочу сделать такое пирожное, только в серединке будет желе/конфи клюквенное (давно купила интересные формочки) , но не могла сообразить как глазировать :), а «заморозить» — как-то и не думала :))
    Спасибо за идею!

    Ответ

  • Елена938

    10/02/2015 at 12:28

    Спасибо, давно любовалась в отчетах о мастер-классах на это чудо. Очень люблю твой зефир, делала уже и яблочный, и вишневый (пополам с яблоками) и песочные корзиночки с джемом на пектине и зефиром. А эти просто изящная красота!

    Ответ

  • Анастасия

    18/02/2015 at 01:08

    Здравствуйте, Нина. Делала десерт точно по рецептуре, но почему-то зефир оказался очень мягким и серединка после двух дней такой и осталась. На вашем фото зефир плотный. Какая может быть причина? может нужно яблочное пюре немного уварить?

    Ответ

  • Анна

    18/02/2015 at 11:53

    Ниночка,спасибо за рецепт! Мои на зефир уже смотреть не могут,а мне хочется его делать ещё и ещё))) единственное, хотела сказать — может кому это интересно будет — глазури получается очень много из такого количества ингредиентов, я сделала из расчёта на 250 гр шоколада, и использовала только половину.

    Ответ

  • Жанна

    19/02/2015 at 23:57

    Приготовила эти чудесные пирожные! Вкус потрясающий!! Огромное спасибо!

    Ответ

  • Лена

    21/02/2015 at 15:16

    Нина,скажите, пожалуйста,можно ли заменить каким-нибудь другим маслом в глазури….не могу найти ни то,ни другое?

    Ответ

  • Людмила

    21/02/2015 at 20:47

    Спасибо за прекрасные рецепт! А сколько яблочного пюре должно быть в граммах?

    Ответ

    Лена отвечает:

    @Людмила, 250 гр.готового пюре.

    Ответ

  • Александра

    23/03/2015 at 20:47

    Вчера делала зефир по вашему рецепту. Яблоки и белок взбились великолепно. А вот уварив сироп с агаром до 110 градусов, получила его очень густым. Варила почти пол часа, все ни как до 110 не доходил (106-108). В итоге при вливании его во взбивающийся белок, он намотался на венчик, обрызгал все края дежи и тут же застыл в карамель на стенках… В общем ни чего не получилось, пришлось все выкинуть и еще пол ночи отмывала миксер от сиропа с агаром)) скажите, что я сделала не так?

    Ответ

  • Барбариска

    09/04/2015 at 07:51

    Нина, подскажите, пожалуйста, как вы сделали такую поверхность у печенья? Так похоже на рисунок мешковины, очень хочу так же сделать. И еще, подскажите, такое тесто расходится в духовке, или оно хорошо форму держит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Барбариска, это специальный силиконовый коврик для песочного теста, покупала во Франции.

    Ответ

  • Катя

    06/05/2015 at 14:09

    Скажите пожалуйста, можно ли использовать черный шоколад который содержит 50% какао. Или процентное содержание должно быть выше? Спасибо

    Ответ

  • Юрий71

    13/06/2015 at 10:06

    Здравствуйте Нина!Как вы думаете можно ли использовать для глазирования «мусс Шантильи» от Эрве Тиса?Если чесно то я уже пробовал его делать,но как самостоятельный шоколадный десерт.Он тоже с матовостью и при взбивании можно получить нужную консистенцию,и охлаждать не нужно.И повторюсь-еще раз спасибо Вам огромное за замечательные рецепты и за Ваш труд!

    Ответ

  • Elena

    22/08/2015 at 08:26

    Nina, skoliko mojno poderjati Zefiri s peceniem v morozilke Pered glazirovanie? Mogu in prigototviti za 2-3 dnea i potommglazirovati? Spasibo

    Ответ

  • Лена

    19/11/2015 at 19:55

    Нина, спасибо огромное! Было очень интересно готовить подобный десерт! В морозилку заготовку не клала, глазурь итак легла хорошо!

    Ответ

  • Елена

    05/02/2016 at 22:37

    Подскажите пожалуйста что такое обозначает агар 1200? этот подойдет?

    Ответ

  • Владимир

    28/04/2016 at 11:54

    Нина Спасибо Вам огромное за такие рецепты- Вы большая молодец!

    Ответ

  • Светлана

    04/01/2017 at 02:42

    Нина. Огромное спасибо за восхитительный десерт. Домашние в восторге! А я особенно рада рецепту песочного печенья. Быстро, легко и очень вкусно!

    Ответ

  • Елена

    27/03/2017 at 11:21

    Нина, большое спасибо за рецепт. Очень вкусно. Подскажите пожалуйста, как и где хранить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, при комнатной температуре

    Ответ

  • Лиза

    05/06/2017 at 16:38

    Так давно положила глаз на этот десерт, но все не решалась приготовить зефир, но тут, наконец-то, взялась!
    Результат превзошел всякие ожидания — это настолько вкусно, что даже не верится!
    Отдельно стоит отметить эффектную подачу. Спасибо!
    Правда, я в качестве основы использовала бельгийские вафли, но обязательно попробую на песочном тесте.

    Ответ

  • Елена

    17/06/2017 at 09:06

    С песочной основой и зефиром не возникло никаких сложностей. Все — как говориться — по плану.
    *Но вот глазурь удалась на троечку. Грешу на масло. При комнатной температуре — она ползет и липнет к рукам — поэтому готовые пирожные держу в холодильнике.
    *Можно ли заменить другим маслом? или сливками? Или количество масла уменьшить?
    *Очень сбалансированные вкусы. А главное — нет зефир спокойно-сладкий, без приторности. А шоколад приятно его оттеняет.
    Спасибо!!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post