Вишневые макарон

23/11/2011Niksya

За основу брала макаронаде от Алена Дюкасса. Начинка моя — сливочно-вишневая, с легкой нотной мягкого ликера.

И н г р е д и е н т ы:

Macaron:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1 ч. л. красного красителя
1 ч. л. фиолетового красителя

Начинка:
250 г маскарпоне
100 г вишни без косточек (можно замороженной)
20 г вишневого ликера
5 г желатина
3 ст. л. сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Macaron:

Разогрейте духовку до 150С.

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.

Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Постепенно начинайте всыпать сахар.

Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Проверьте готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется в ней на месте.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.

Отмерьте красители. Добавьте их в тесто. И снова аккуратно перемешайте, до однородного цвета.

Заполните кулинарный мешок тестом.

Отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться ощутимой корочкой.

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте около 13 минут. Готовые макарон должны легко отходить от поверхности бумаги.

Начинка:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Вишню пюрируйте в блендере.

1/3 вишневого пюре нагрейте в небольшой кастрюльке, растворите в нем желатин. Перелейте все обратно в оставшееся ягодное пюре. Добавьте вишневый ликер и сахар.

Слегка взбейте маскарпоне венчиком, добавьте вишневую смесь. Перемешайте до однородности. Сложите в контейнер и уберите в холодильник на 1-2 часа.

Сборка:

Соедините попарно кремом две половинки макарон. Уберите на ночь в холодильник.

Приятного чаепития!

99 Comments

  • Nadya

    27/01/2012 at 18:03

    листала, листала рецепты, и тут натыкаюсь на эти чудо-макарон! обязательно попробую, как только на глаза в магазине попадется замороженная вишня 🙂 спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadya, ты первая их нашла )))

    Ответ

  • Елена-Заря

    28/01/2012 at 02:38

    А я 2-я!Супер,супер,супер!!!!Обязательно испробую!!!Спасибо!!!

    Ответ

  • Ольчёна

    03/02/2012 at 15:46

    🙂 а я третья 😉
    отличные макаронс!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, спасибо, дорогая!

    Ответ

  • Катерина

    17/02/2012 at 18:46

    О… а это вишневое чудо откуда взялось?
    Нин, начинка немокрая получается, достаточно желатина или может пектином загустить, как думаешь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, я их делала еще на курсы свои, когда вела. Желатина более чем достаточно.

    Ответ

    Катерина отвечает:

    @Niksya, Все понял, никогда еще почему-то не делала вишневых, засматриваюсь на вишневые от Замбо, заодно и твои опробую 🙂

    Ответ

  • mirok

    05/03/2012 at 16:19

    Я всё же решусь еще раз на макарон! Ну, не может такого быть, чтобы всем они нравились, а мне нет! Вот куплю миндаль и попробую еще раз. И именно эти 🙂 Хоть бы всё получилось…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, тоже буду держать кулачки на удачу!

    Ответ

  • ЯнаЧ

    22/03/2012 at 13:16

    Niksya, очень хочу исполнить этот рецепт, но где взять миндальную муку? да еще хорошего качества?

    Ответ

    Шура отвечает:

    Если вы из Питера,то на оптово-продуктовой базе «русский двор».

    Ответ

  • Sola

    24/03/2012 at 15:28

    Нина, подскажите пожалуйста, если белки полежали пару недель в морозилке их можно считать состаренными? Или всё равно после разморозки надо подержать сутки при комнатной температуре? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, все равно, конечно, подержать. Даже состаренные белки надо с ночи выставить, т.к. они должны быть комнатной температуры для лучшего взбивания.

    Ответ

  • Sola

    28/03/2012 at 11:54

    Нина, спасибо за ответ! Решила приготовить интересные макаруны. Одна половинка с какао, другая светлая и с шоколадной начинкой! С декорированием темным и белым шоколадом! Думаю интересно получится!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, о, я в этом уверена!

    Ответ

  • Олеся

    05/04/2012 at 19:03

    Ниночка , спасибо за чудесные рецепты , я уже многое испробовала . Но вот макарон меня с ума сводят . Сегоднz они у меня потрескались … 🙁 Подскажите , я перевзбила тесто или в чем причина …?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олеся, очень мало опознавательных данных, Олесь. Можете описать процесс, как отстаивались, какая была корочка, при какой температуре и времени выпекали, как снимались… В общем — мне нужны хоть какие-то подробности.

    Ответ

  • Олеся

    05/04/2012 at 19:13

    Готовила по вашему базовому рецепту , вот только белки были не состаренные … И подскажите на какой режим вы ставите духовку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олеся, белки состаренными должны быть обязательно, это не случайный пункт.

    В духовке у меня нет режимов — самая обычная духовка, нагрев верх и низ, равномерный. Средний уровень.

    Ответ

  • Олеся

    05/04/2012 at 19:20

    Большое спасибо:)

    Ответ

  • Диана

    26/04/2012 at 09:45

    У меня они на противне даже не затвердели((( Почему так могло получится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Диана, влажность большая, плохо взбиты белки, слишком сильно вымешано тесто — причин может быть несколько. Нужно понять, на каком этапе совершена была ошибка, или дело в температуре и влажности помещения.

    Ответ

  • Диана

    28/04/2012 at 17:37

    Белки вроде вымешала до такого состояния,что если перевернуть каструльку-ничего не изменялось. Могло ли стать причиной,что миндальная мука с пудрой, смешанная с белками простояла ночь в холодильнике?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Диана, конечно, так нельзя делать.

    Ответ

  • Диана

    28/04/2012 at 17:42

    Спасибо, сегодня делать буду снова. Надеюсь, получится!)

    Ответ

  • Диана

    29/04/2012 at 01:04

    Все получилось, только без юбочки!(((((( Как обидно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Диана, значит плохая была корочка или слабая температура в духовке.

    Ответ

  • Диана

    29/04/2012 at 09:19

    Я пекла 160 градусов. А на утро они размякли!(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Диана, возможно для них этого мало было, все зависит от силы духовки. Размокли с начинкой или без?

    Ответ

  • Диана

    29/04/2012 at 10:00

    С начинкой. Ну если увеличивать градусы, значит время пребывания в духовке надо уменьшать? Правильно я понимаю?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Диана, с начинкой они и должны стать мягкими, только верхняя корочка, как тонкая льдинка.
    Про время — не факт, все зависит от индивидуальности духовки. Можно открыть ее по истечению нужного времени, попробовать за крышечку приподнять одну макарон — если верхняя часть отделяется — они еще сырые, значит запекать еще несколько минут.

    Ответ

  • Диана

    29/04/2012 at 10:54

    Спасибо! Что-то совсем я отчаилась!( Никогда так не не везло с выпечкой!(

    Ответ

  • Shkoda

    15/06/2012 at 14:38

    Нина, помоги пжст… Готовила дважды, шоколадные и вишню и абсолютно одинаковая проблема: юбочка поднимается шикарная, но они никак не пропекаются до конца, по краям нормально боле-менее отходят, а по центру противеня вся серединка прилипает к пергаменту. Последние пекла пока они незакоричевели и все равно плохо отлипают!! Просто напасть, духовка дурацкая, что-ли? Тмпературы были 155 и 160…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Shkoda, может стоит на 1-2 минуты дольше подержать?

    Ответ

    Shkoda отвечает:

    @Niksya, я последний противень тянула пока они не пережарились (розовые стали коричневым) и все равно не отходит, отмеряла каждый грамм, ни как не пойму? думала бумага, но несколько-то штук болеменее нормально отошли((( а в духовку на какой уровень запихивать?? я делала посередине, потом минуте на 15-20 переместила вниз….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Shkoda, тут дело не в граммах, а в непропеченности. Попробуйте немного снизить температуру и запекать немного дольше.

  • Юля

    24/08/2012 at 12:21

    Нина, я уже замучалась(((
    Белки сутки старели, все отмеряла на весах по граммам, взбивала белки до крепких пик, консистенция была подходящая (растекалось тесто в меру, чуть-чуть), сохнут уже 12 часов, засунула в духовку (даже поставила дополнительный противень под низ), а они трескаются сверху и все тут(((
    Огорчению нет предела(((
    Что я делаю не так???(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, где-то допущена ошибка… а подсушить в духовке не пробовали? Разогрейте духовку до 80С и 5 минут подсушите в ней macarons.

    Ответ

  • Юля

    09/11/2012 at 00:03

    Нина, подскажите пожалуйста, как правильно состаривать белки и желтки для макарон

    Ответ

  • Юля

    09/11/2012 at 00:06

    Нина, я нашла в другом рецепте ваше описание!

    Ответ

  • Наталья

    18/11/2012 at 14:04

    Нина добрый день) А вы не знаете почему макарон могут подниматься не равномерно? С одной стороны больше юбочка а с другой меньше?)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, из-за бумаги.

    Ответ

  • sovushkina

    06/12/2012 at 21:28

    Нина, я восхищаюсь вашим мастерством ) какие они у вас красивые… мои к сожалению растеклись бесформенно и после запекания юбочки не было… хотя корочкой перед духовкой они покрылись… да и красителя пожалела ))) мои макарошки были похожи на кусоки вареной колбасы )))))) надеюсь на вкус не повлияет )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @sovushkina, по-доброму улыбнулась над вашим описанием )) Вы скорее всего «недовзбили» меренгу.

    Ответ

  • Нати

    06/02/2013 at 10:34

    Добрый день! Подскажите, почему могут желтеть макарошки?может я их передерживаю в духовке или дело в красителе, когда вынимаю из духовки они не розовые, а желто-розовые(((спасибо)

    Ответ

  • Алена

    09/02/2013 at 20:21

    Добрый день! Скажите пожалуйста можно ли выпекать макароны как коржик для торта? и можно ли заменить сухой краситель на жидкий? нашла ваш сайт, он просто бесподобный, рецепты просто супер!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, выпекать можно, но нужно быть аккуратнее с температурой — чтобы не пригорел и пропекся в тоже самое время. Единственное — в торте он сразу размокнет и не будет хрустящим, т.к. очень быстро впитывает влагу и будет похож на мокрую губку.

    Ответ

  • Юля

    10/02/2013 at 21:40

    Добрый день, Нина! Уже не первый раз пользуюсь вашими рецептами, очень люблю у вас учиться, спасибо болльшое за вашу неоценимую работу…и вот, наконец-то взялась за макаронсы…пекла уже 3 раза и на итальянской меренге, и на французской. Французов, видимо недомешала чуток…не очень вид получился- пухленькие и с маленькими совсем хвостиками..итальянцы все-таки получились лучше. Вот вчера сделала начинку вишнёвую из этого рецепта, утром достала получившееся «желе» и начинила макаронсы, поставила на ребрышки в контейнер…а к вечеру из многих выделилась жидкость, было обидно…одна штучка лежала просто на шляпке и как и следует пропиталась внутри…скажите, пожалуйста, это я напортачила («желе» было очень крепкое) или неправильно хранила в холодильнике? Вот с курдом лимонным они замечательно хранились, внутри пропитались и не более…сейчас остатки просто маскарпоне с сахарной пудрой начинила…жду, что же утром будет…Буду очень благодарна за помощь)))

    Ответ

  • Анна

    10/02/2013 at 22:56

    Добрый вечер,Нина!Я к Вам за советом.Закончила печь по этому рецепту 5 минут назад со слезами на глазах.Пеку 3ий раз до этого были шоколадные и кофейные.Вот решила сделать с красителем(использовала сухой краситель фирмы «парфе декор»),а также покупную миндальную муку фирмы «Борхес»,до этого сама перемалывала миндаль.Макарон не получились абсолютно:во-первых они треснули и вздулись(кофейные тоже треснули но ни один не становился конусом)во-вторых они превратились в какие-то грязно коричневые а не розовые как были до выпекания,в-третьих ,их было абсолютно не снять с бумаги,он прилипли очень сильно ,а когда я начала их сдирать обнаружила,что внутри они полые,а корочка сверху очень твердая. Делала все абсолютно точно также как и предыдущие 2 раза с хорошим результатом.У меня закрались подозрения,что это краситель виноват.Сейчас они у меня в тарелке одним большим комом,а я реву.
    Заранее спасибо за ответ.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post