Виноградно-лавандовые макарон

18/09/2011Niksya

За основу миндального печенья, взяла рецепт Алена Дюкасса, который получила, проходя кулинарные курсы в его школе.

Эти макарон получаются очень нежными — тонкая хрустящая корочка и легкая, фруктовая, освежающая начинка-желе.

Если вы используете пектин — то такая начинка больше будет похожа на густой джем, она быстрее пропитает печенье-безе. Поэтому больше суток их хранить нельзя, размокнут. Если используете желатин — то начинка будет чуть плотнее и лучше держать форму, печенье-безе так же медленнее будет размокать.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)
1/2 ч. л. синего красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)

Виноградное конфи:
200 г винограда без косточек и веточек
100 г сахарной пудры
4 г пектина (или 3 г желатина)
щепотка лаванды

П р и г о т о в л е н и е:

Виноградное конфи:

Смешайте пектин с сахаром.

Промойте и переберите виноград.

Пюрируйте его в блендере.

Сложите полученное пюре в небольшую кастрюльку, добавьте щепотку лаванды. Не переборщите, иначе будете ощущать только вкус цветов.

Помешивая, доведите до кипения, затем добавьте сахар. Варите на медленном огне еще 2-3 минуты.

На этом этапе, если используете желатин — растворите его (набухший) в виноградном пюре.

Распределите конфи в форму, тонким слоем, чтобы оно лучше замерзло.

Накройте плотно пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно — вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

Для чего это необходимо: миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию — не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта. Если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получит дополнительную влажность и станет более жидким, что негативно повлияет на образование «la collerette» — «воротничка». Это не всегда делать обязательно — к примеру, в жаркую, сухую погоду. Но если влажность высокая — то надо.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Когда вы поднимите венчик, свисающий «носик» взбитой пены должен образовывать «птичий клюв». А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать и падать.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто.

И снова аккуратно перемешайте, до однородного цвета.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Во время  «le cro?tage» (подсушивания) образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой — похожий на хрупкую корочку. При выпекании он становится хрустящим. Влага, находящаяся под ней, во время выпекания поднимает этот слой, без трещин. Эта корочка остаётся неповреждённой, а внизу образуется «юбочка» — «la collerette» .

Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Небольшой секрет:

Очень много факторов зависит на идеальный внешний вид macarons, в том числе и лишняя влага в помещении. Если это есть — ваши миндальные половинки даже через сутки не покроются короткой, а отправлять «в сыром» виде их в духовку — это испортить все. Они потрескаются, лопнут, и «юбочки» не будет даже самой маленькой.

В таком случае, разогрейте духовку до 80С и 5 минут подсушите в ней macarons. За это время, можете смело проверить, они покроются очень прочной корочкой. Затем достаньте их, увеличьте температуру в духовке до нужно, подождите еще 5-7 минут, чтобы ваша духовка хорошо прогрелась и выпекайте миндальное печенье.

Выпекание и сборка:

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.

Готовые, полностью пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.

Дайте им полностью остыть.

Наполните кондитерский мешок виноградно-лавандовым желе. Отсадите небольшое количество на одну половинку печенья-безе и затем, закрыв второй.

Уберите на ночь в холодильник, сложив в контейнер с крышкой.

Приятного чаепития!

215 Comments

  • Екатерина

    19/04/2013 at 08:39

    Нина, здравствуйте. Вчера вчера пекла виноградно лавандовые макаронс по Вашему рецепту. И они получились! Соблюдала все тонкости, миндальную муку делала сама из миндаля. кстати. самое главное, пекла их в газовой духовке. Могу теперь 100 % сказать, что это возможно. Юбочка есть. но по времени пекла дольше, чем написано в рецепте. 22 минуты. Но готовность можно проверить по юбочке, если она подсохла, значит готово. Постараюсь выложить фото. Девчонки, не сдавайтесь, дело не в духовке, а в желаниии!!! Нина, спасибо за волшебный рецепт и подробное описание!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, очень рада за положительный результат с газовой духовкой!

    Ответ

  • Екатерина

    19/04/2013 at 09:09

  • Niksya

    07/05/2013 at 18:59

    @Инна, Может не получиться, если через 30 секунд разделить. Тесто лучше всего вымесить полностью, потом разделить и добавить красители. но красители так хуже расходятся, могут быть разводы. Обычно так не делается. Когда хотят 2 цвета, делают два замеса.

    Ответ

  • Niksya

    07/05/2013 at 19:23

    @MsLiberty, белки должны быть комнатной температуры. Пока только это приходит в голову, что с ними еще может быть не так. Хотя мои всегда взбиваются в любом виде.

    Ответ

  • Татьяна

    27/05/2013 at 21:15

    Нина, здравствуйте! Пеку уже макаронс раз 5ый или 6ой, пробовала и и на французской меренге и на итальянской.. В последний раз (делала коричные по вашему рецепту) чудесно покрылись корочкой, такие ровные аккуратненькие в печку поставила.. Поднялись оч.хорошо с юбочкой, потом начали опадать в сторону, я проверяла готовность, но через положенное кол-во времени никак не отходили от коврика, я прибавила еще мин.10, проверяя постоянно.. Но вовсе равно, пришлось достать сырые внутри:( поняла, что держать дальше бессмысленно(( почему такое может быть?оч.плотная корочка не давала им пропечься? Плюс появились пустоты(( заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, какая духовка, электрическая или газовая? При какой температуре выпекали?

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    Нина, духовка у меня электрическая. Выпекала по рецепту коричных макаронс(разогрела до 200,затем снизила до 160). Они остались сырыми внутри..(Как приложить фото,не знаю,сорри,было бы понятнее). Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, попробуйте по методике Эрме выпекать.

  • Татьяна

    29/05/2013 at 09:16

    Нина, спасибо большое! По методике Эрме я пробовала делать (с соленой карамелью)-они тоже получились с пустотами(видимо,я замешиваю как-то неправильно?или t духовки высокая?) и тесто было густовато — сверху оставались хвостики,которые не растеклись во время подсушивания (хотя пленочкой они отлично покрывались). Спасибо за помощь!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна,
    пустоты — скорее всего перевзбиваете;
    хвостики — мало вымешиваете тесто, оно должно мягкой лентой стекать с лопаточки.

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    Нина, я очень извиняюсь за дотошные вопросы (но очень хочется, чтобы получилось в след.раз))-перевзбиваю я белки,получается?я начинаю их взбивать,когда t сиропа достигает 100градусов. И смесь,когда она уже с сиропом, взбиваю, пока не остынет до t 35гр.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, возможно это, возможно слишком активно мешаете уже макаронаде.

  • Alena

    04/07/2013 at 01:29

    Здравствуйте, Нина!
    простите мне дилетантские вопросы:
    Можно белки взбивать электрическим миксером?
    Как Вы взвешиваете белки?
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alena, конечно можно. Взвешиваю на электронных весах.

    Ответ

  • Alena

    04/07/2013 at 19:00

    Вы взвешиваете белки в той же миске в которой потом будете взбивать?
    Можно ли миндальную муку добавить в миску со взбитыми белками, а не наоборот?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alena, эм… да, вопрос несколько странный 🙂 Но да, так удобнее взвешивать, чтобы сразу начать взбивать. Про второй вопрос — да, можно, так как добавляется все сразу, а не частями.

    Ответ

  • Ellen

    17/07/2013 at 18:02

    Ниночка,
    Испекла макаронс и все получилось — и юбочка, и хорошо отделились от бумаги!
    Для первого раза я использовала неочищенную миндальную муку и недобавляла красители
    Но они получились слишком высокие — 1 см каждая половинка.
    В чем ошибка, может насадка слишком большая (1.5 см в диаметре)?
    Большое Вам спасибо за советы и моральную поддержку!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ellen, а почему вы думаете, что высокие, это плохо? Я люблю, когда макарон получаются «пухленькие». Лишь бы «кончики» после отсаживания расходились, а в остальном — все хорошо.

    Ответ

  • Ellen

    20/07/2013 at 21:43

    Нина,
    Делаю макаронс 2ой раз: первый раз все получилось даже из неочищеной миндальной муки,
    а сегодня я делала из очишенного миндаля,
    но они совершенно не растекались после отсадки: получились как безе, остались все пики и неровности.
    Я их все равно испекла — получилось очень нежное безе с миндальным вкусом.
    Что я сделала не так?
    Спасибо!

    Ответ

  • Светлана

    13/08/2013 at 10:47

    Добрый день .Подскажите,как и где можно посетить Ваши мастер классы по приготовлению десерта Макарон

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, по макарон пока мастер-классов не было. Ближайший трехдневный курс, где в том числе будут и макарон, пройдет в Москве с 26 по 28 октября.

    Ответ

    Светлана отвечает:

    А где можно посмотреть программу курсов и стоимость.С удовольствием хотелось бы посетить их:-)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, на конец октября обещали выставить уже в начале сентября, на сайте кулинарной школы VIP мастер

  • Светлана

    25/08/2013 at 12:06

    Спасибо

    Ответ

  • nincha

    04/10/2013 at 23:57

    к моему удивлению у меня абсолютно не получилось о_О

    Ответ

  • nincha

    04/10/2013 at 23:59

    все делала строго по инструкции. видимо всё же не все. получились кривые лепёхи, температуру ставила 130, но все равно поменяли цвет словно перегрелись и не отстают от бумаги. прилипли к ней. юбочки не было соответственно, при том что держала на воздухе больше часа и при надавливании как и сказано ничгео не прилипало к пальцу.
    Не ожидала я что настолько сложно 🙁

    Ответ

  • Katrysja

    05/10/2013 at 00:45

    Нина, спасибо за вашу открытость и что делитесь с нами своими знаниями.
    я делала макаронс по другому рецепту, потом мне посоветовали ваш сайт и делаю теперь по вашему рецепту. у меня возникли вопросы.
    1) какой должен быть испеченный макарон? мокроватый и немного тянучий внутри?
    2) У меня практически всегда они подрумяниваются, а если делаю темп. меньше, то они не поднимаются. Что делать уже не знаю…. может включать только нижний нагрев? может есть какой-то секрет? Просто у меня и обычное безе при 140градусах, становиться не белым а молочно -карамельным по цвету. Помогите!!!!! а то хочу красивые макарончики без «румян»

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katrysja, 1. корочка должна быть хрустящей, внутри мягкий, чуть слегка тягучий.
    2. Дело в духовке, возможно у вас «скачет» температура. Или дело в красителях.

    Ответ

  • nincha

    06/10/2013 at 20:20

    Нина, спешу сообщить — у меня получилось!
    Спасибо за вдохновение! Немного поэксперементировав с духовкой и температурой в итоге вкусные макаронс, которые понравились всем гостям! ура!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @nincha, с первого раза редко у кого получается. Надо найти подход к ним, плюс с техникой разобраться, набить руку и все будет хорошо!

    Ответ

  • katrysja

    07/10/2013 at 22:57

    Нина, добрый вечер
    Помогите пожалуйста. У меня макарон получается, только они подгорают…, а если делать темп. меньше, то они не хотят подниматься… я уже замучилась…. так хочется нормальных цветных макарон. скажите вы когда ставите в духовку то сидите рядом и трясетесь над ними? 🙂
    И хотела спросить какой макарон должен быть внутри (сама печенька) тянучая или полностью сухая?
    спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @katrysja, сухой не должна быть, это не безе. Внутри должна быть мягкой, чуть тягучей. Про то, что пригорают — скорее всего дело в духовке, она не держит температуру и температура «скачет», такое бывает, я сталкивалась. Надо купить специальный термометр для духовки, чтобы на 100% понять ее температуру. Бывает, выставляешь одну, а на деле выходит другая. У меня так было — выставляла нужную, она нагревалась до нужной, потом минут через 10 был скачек температуры на +10С, затем медленное понижение.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @katrysja, я уже не волнуюсь, потому что знаю свою духовку. Но каждый раз, когда приходится готовить на новой — не отхожу ни на шаг ))

    Ответ

  • nincha

    12/10/2013 at 05:23

    Кстати со скачком температуры в духовке и я столкнулась, а макаронс к этому очень чувствительны. в итоге у меня получился приличный процент брака пока не набила руку.
    И тем не менее Нина хочу показать свое творение вдохновленная вашим талантом.

    Спасибо за отзывчивость!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @nincha, по-моему, очень хороши!

    Ответ

  • nincha

    14/10/2013 at 19:37

    ммм. Нина от вас слышать такие слова очень приятно!

    Ответ

  • Таня

    08/11/2013 at 22:36

    Нина, а Вы ставите в духовку 2 противня сразу или по отдельности? Сделала макарон с использованием горячего сахарного сиропа, выпекала по отдельности каждый противень, первый противень получился идеальным, второй весь растрескался. В чем может быть причина?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, по-отдельности, конечно. Почему второй потрескался… не знаю. Может духовка набрала большую температуру, когда совсем разогрелась (бывают в домашних духовках скачки), может быть влага на них попала, пока они ждали…

    Ответ

  • Валерия

    24/11/2013 at 17:25

    Здравствуйте, Нина!
    Пробую уже в третий раз делать макарунсы по этому рецепту. В первый раз все чудесно получилось. А теперь уже во второй раз дно абсолютно сырое. Пробовала держать дольше, но тогда и цвет уже меняется. Хоть плачь! Ровненькие, с юбочкой, но дно — сырое. Что делать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валерия, не пропекаются, можно попробовать чуть увеличить температуру.

    Ответ

  • Эля

    30/11/2013 at 00:24

    Ниночка, подскажите пожалуйста, почему посередине противня макаронсы вырастают равномерно, а по краям с одного бока растут,а с другого нет. Понимаю что причина в духовке,но что именно ума не приложу. И еще между крышечкой и самим макаронсом пустота, из-за температуры?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эля, это может быть из-за бумаги — не ровная поверхность.

    Ответ

  • Эля

    02/12/2013 at 12:30

    Спасибо за вашу отзывчивость, попробую поменять бумагу.

    Ответ

  • Эля

    10/12/2013 at 17:23

    Ниночка, опять нужна ваша помощь. На этот раз макаронсы не просто поднялись с одной стороны, а как-будто вскрылся один край и оттуда все вылилось, как густая лава. Я грешу на то, что масса после замеса была густовата, хотя хорошо растекалась, и макаронсы очень быстро подсохли — буквально за минут 15. Из-за чего это может быть на ваш взляд?

    Ответ

  • Эля

    21/12/2013 at 00:24

    Ниночка, опять нужна ваша помощь. На этот раз макаронсы не просто поднялись с одной стороны, а как-будто вскрылся один край и оттуда все вылилось, как густая лава. Я грешу на то, что масса после замеса была густовата, хотя хорошо растекалась, и макаронсы очень быстро подсохли — буквально за минут 15. Из-за чего это может быть на ваш взляд?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эля, из-за поверхности на которой выпекались или из-за режима в духовке.

    Ответ

  • Ирина

    29/12/2013 at 00:07

    Ниночка, здравствуйте. Прошу Вашей помощи. Первый раз приготовления этих чудесных макарон у меня закончился плачевно. Сегодня решила снова попробовать. Делала по вашему рецепту. Все было хорошо, как только поставила в духовку, они начали подниматься, стала образовываться юбочка. Моему счастью не было предела. Прошло 15 минут, я решила проверить их на готовность. С места они у меня не сдвинулись, решила подождать еще немного. Время шло, а макароны были неподвижны. В конце концов я их достала, сняла с горем пополам и все. Цвет стал ужасный, низ дубовый. В чем проблема? Почему они не выпеклись в указанное время. Выпекала при 155С. Пожалуйста, помогите. Я хотела загрузить фотографии, чтобы Вы посмотрели, но что-то не могу понять, как это сделать. Заранее Вам благодарна и с нетерпением жду ответа.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, ну… вообще их с бумаги или с силиконового коврика надо снимать только, когда они остынут… до этого они будут «влажные» и прилипшие к поверхности.

    Ответ

  • Ирина

    29/12/2013 at 21:28

    Спасибо Вам Огромное. Завтра буду пробовать.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post