Ванильный торт с вишней

05/05/2012Niksya

Этот торт можно попробовать в Германии, в кафе Caf?fahr, по адресу Alt-Tegel 21, 13507, Berlin.

В Галиной книжке «Tolle Torten. Cafes&Konditoreien» эта кондитерская была представлена двумя тортами «Vanillecreme mit Kirschen» и «Philadelphia mit WaldBeeren». Выглядели они так:

Принцип один и тот же — коржи, прослоенные плотным кремом с ягодами. Единственное, они отличались по составу. Если в «Vanillecreme mit Kirschen» очень интересный бисквит, с добавлением ягодного джема, но с крайне скучным кремом на сырых яйцах. То в «Philadelphia mit WaldBeeren» как раз все наоборот — скучный, простой бисквит, но с замечательным кремом с сыром филадельфия. Я решила не мучится выбором и взяла из каждого торта лучшее, добавив немного от себя.

Мои изменения коснулись только украшения — я обсыпала бока миндальными лепестками, верх торта так же покрыла ягодами вишни и все залила желе.

Как вы можете видеть на фотографии оригинала — торт состоит из 6 коржей бисквита. Я выпекала в чуть более большой форме, поэтому у меня не получилось разрезать на 6 частей, а только на три. Но и этого было достаточно. Он был красив, высок и очень, очень вкусен!

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
175 г сливочного масла, размягченного
175 г сахара
5 яиц, разделить
175 г муки
5 г разрыхлителя
50 г миндальной муки
2 ст. л. клубничного конфитюра
1 ч. л. ванильного экстракта или семена 1 стручка ванили

Крем:
800 г вишни без косточки (замороженной)
400 г филадельфии или маскарпоне
1/2 стручка ванили
200 г сахарной пудры
400 г сливок (33%)
100 г сливочного масла, размягченного

Пропитка:
сок от размороженной вишни
2 ст. л. кирша (опционально)
100 г сахарной пудры

Желе:
250 мл вишневого сока
1 пакетик (8 г) желе для торта

Миндальные лепестки для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Вишни:

Вишню поставить размораживаться с вечера, в дуршлаге, собирая всю стекающую жидкость в миску.

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Подготовьте разъемную форму диаметром 24-26 см. Можно взять так же 22 см — торт получится чуть выше. Дно смажьте тонким слоем сливочного масла и слегка присыпьте мукой. Стенки оставьте чистыми.

Белки взбейте с щепоткой соли до устойчивых пиков. Отложите в сторону.

В большую чашу или миску сложите сливочное масло с сахаром и взбивайте его в течение 8-10 минут до пушистого и кремового состояния.

По одному добавляйте желтки, каждый раз очень хорошо перемешивая. Затем добавьте конфитюр и экстракт ванили.

Выключите миксер и просейте поверх массы муку с разрыхлителем, добавьте миндальную муку. Перемешайте тесто до однородности. На этом этапе оно получится достаточно густое и плотное.

Введите в тесто 1/3 белков, перемешайте, чтобы облегчить структуру. Затем половину белковой массы и перемешивайте очень деликатно — тесто должно получится воздушным и не осесть. В конце добавьте оставшиеся белки и снова перемешайте лопаточкой до однородности.

Готовое тесто выложите в форму.

Выпекайте бисквит в заранее разогретой духовке 40-45 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой.

Готовому коржу дайте полностью остыть в форме. Затем длинным и тонким ножом пройдитесь вдоль стенок и снимите бортики. Бисквит переверните на кухонную решетку, снимите дно формы. Оставьте там до использования.

Пропитка:

Сок от вишни, кирш, если используете и сахарную пудру поместите в небольшой сотейник. Доведите до кипения на среднем огне, перемешайте и отставьте в сторону.

Крем:

Сливки взбейте до мягких пиков.

Сливочное масло взбейте с маскарпоне. Добавьте сахарную пудру и семена ванили.

Аккуратно соедините оба крема.

Сборка:

Для сборки этого торта нет необходимости в кольце или разъемной форме. Крем получается достаточно плотный и он прекрасно держит форму. Но так как потом необходимо будет верх залить желе, форму я все же использовала.

Форму или кольцо для торта проложите ацетатной пленкой.

Корж разрежьте на 3 части.

Первую бисквитную часть положите на дно вашей подготовленной формы, хорошо пропитайте вишневым сиропом.

Выложите 1/3 крема. Разровняйте. Поверх него распределите немного вишни.

Накройте вишню вторым коржом, снова хорошо пропитайте. Смажьте его половиной оставшегося крема, распределите такое же количество вишни, как и в прошлый раз.

Пропитайте третий корж и положите его на вишню. Это последний слой. Торт должен получиться 6 см высотой. Смажьте поверхность небольшим количеством крема, сохраняя еще на бока, и разровняйте.

Сделайте дополнительные бортики, около 1-1,5 см высотой. Выложите оставшуюся вишню.

Уберите торт на 30 минут в холодильник.

Украшение:

Согласно инструкции на вашем вакетике с желе для торта: высыпьте порошок в вишневый сок, хорошо размешайте и доведите до кипения. Проварите еще 1 минуту и сразу же вылейте поверх вишни. Если вы будете ждать, пока желе остынет — оно схватится прямо у вас в сотейнике. Это, практически, моментальное желе.

Уберите торт в холодильник на 30 минут.

Затем снимите форму и ацетатную пленку.

Оставшимся кремом обмажьте бока торта и присыпьте миндальными лепестками. Уберите на ночь в холодильник.

Подавайте к столу охлажденным.

Приятного чаепития!

 

128 Comments

  • [email protected]

    10/06/2012 at 23:05

    Нинуль, а вишню свежую можно взять? Или обязательно замороженную размораживать, ведь сок для пропитки используется…что-то я растерялась немного…
    И про желе вопрос….а нейтральное желе из «Бесконечной ванили» подойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], можно и свежую, но нужно будет сварить что-то типа «компота» вишневого для пропитки.
    Желе такое можно попробовать, но наносить только, когда оно остынет до комнатной температуры.

    Ответ

  • Katrin

    17/07/2012 at 22:05

    Нина, добрый день! скажите, а крем у вас получается однородной консистенции? у меня почему-то расслоилось масло с маскарпоне, никак не могу понять в чем причина….очень расстроилась, вторую партию крема делаю уже((( и все по консистенции не нравится мне(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katrin, причина в температуре — она у вас была разной (у масла и маскарпоне), скорее всего масло более мягкое, маскарпоне холодное.

    Ответ

    Katrin отвечает:

    @Niksya, Нина, спасибо за ответ! я вот тоже так думала, второй вариант крема с одинаковой температурой продуктов получился таким же…буду пробовать дальше) уж очень интересен мне этот тортик…или же поэксперементирую с кремом…в любом случае, спасибо за рецепт!

    Ответ

  • Алена

    03/08/2012 at 23:18

    Нина, здравствуйте!
    1. У меня также расслоился крем. Возможно масло с маскарпоне не надо взбивать, а просто осторожно перемешать???
    2. И еще подскажите, как Вы в общем выдерживаете температуру? Считается, что все продукты должны быть одной температуры, но как это сделать? часто в крема (комнатной температуры) добавляются сливки — а чтобы их взбить они должны быть очень холодными.. тоже самое с белками?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, взбивать надо — но не на высокой скорости и лучше с насадкой не «венчик», а «весло», только лишь до однородности.
    Про температуру — одновременно достать из холодильника на одинаковое количество времени, к примеру, за один час до использования.
    Про сливки и белки — это уже совсем другой крем и смотря на основе чего делается. К примеру — шоколадный ганаш: нагреваются сливки, топится шоколад. Смешивается, остужается до 25С-30С, после чего смешивается со взбитыми сливками. Это как пример.

    Ответ

  • lidia

    25/09/2012 at 17:12

    Хочу сказать спасибо за рецепт, пекла на д/р дочке, гости в восторге, съели весь! Корж получился без проблем, разделился на 3 части. А вот в кремом пришлось долго возиться, доделали поздно ночью. Предлагаю провести мастер класс по взбиванию маскарпоне. Хотя прочитала все комментарии, взбивала венчиком очень аккуратно, но маскарпоне сразу отделил жидкость. Потом взбивала вилками, опять венчиком и т.д. Потом загрузила в комбайн и всё взбила на средней скорости. Сливки тоже подвели, через 40 минут взбивания пришлось собрать верх ложкой и добавить в крем, а оставшуюся жижу слить (видать порошковые оказались) В итоге взбила всё комбайном и через 1,5 часа-крем готов. Короче попотеть пришлось. А вот за совет с желе особое спасибо, раньше про него не знала. Когда за полночь заливала вишню, то порадовало что так красиво выходит и быстро. Вобщем рецепт очень удачный. А вот на счет маскарпоне-может проведете мастер класс отдельно, раз так часто и у многих с ним проблемы (делаю с ним 2-раз, может надо что-то участь: температуру, скорость, не знаю что еще..).

    Ответ

  • Оля

    13/11/2012 at 13:33

    очень вкусный торт. и совсем несложный )

    Ответ

  • Оля

    13/11/2012 at 13:34

    хотела вставить фото через форум, что-то не вышло:( как надо, Нин?
    удали потом неправильный комент

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, комментарий правильный 🙂 Просто фотография будет видна лишь после моей модерации. Торт чудесный, спасибо!

    Ответ

    Оля отвечает:

    @Niksya, ох, спасибо, хорошо, что все получилось как надо) новичкам везет! 😉

    Ответ

  • Королева Марго

    18/11/2012 at 21:30

    Интересно. Я живу недалеко от этой кондиторской и часто покупаю там торты, но никогда не видела подобного.

    Ответ

  • Lily

    28/12/2012 at 14:51

    Скажите пожайлуста а если использовать сыр альмете получится ли крем???Просто у нас маскарпоне очень дорого стоит и его проблематично найти ( заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lily, да, можно.

    Ответ

  • Lidia

    31/12/2012 at 15:57

    Ниночка, с наступающими Новым годом и Рождеством! Спасибо за вкусные и интересные рецепты. Новых успехов в наступающем году! А мы испекли с дочкой опять ваш шедевр!

    Ответ

  • Lily

    31/12/2012 at 16:21

    Спасибо большое)))Все прекрасно получилось!!!!

    Ответ

  • Lily

    31/12/2012 at 16:22

    С Наступающим Вас!!!

    Ответ

  • Настя

    15/01/2013 at 11:15

    Нина, подскажи, можно ли в данном рецепте кирш заменить на коньяк? Просто кирша нет, а, как мне кажется, коньяк с вишней хорошо сочетается.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, ммм… только не переборщите, чтобы коньяк не перебивал весь аромат и не отдавал сильно алкоголем весь торт.

    Ответ

  • татьяна

    20/01/2013 at 19:42

    Нина, я в восторге! Прежде всего поражает Ваше отношение к людям! Сейчас не часто встретишь таких отзывчивых и доьрых людей. С праздниками Вас , удачи , счастья, успехов в Вашем замечательном деле!С уважением , Татьяна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @татьяна, спасибо большое!

    Ответ

  • Таня

    04/02/2013 at 19:03

    Ниночка, собираюсь печь твой торт. Появились вопросы. Пожалуйста, скажи:
    1.если пропитывать коржи соком — в разрезе видны красные пятна на коржах от пропитки?
    2. У меня желатин Доктор Уеткер . Как ты думаешь, подойдет?
    3. Если без миндальной муки печь — обычной добавить больше?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня,
    1. Да, видны.
    2. Подойдет, я тоже им пользовалась раньше.
    3. Да, но бисквит выйдет плотнее.

    Ответ

  • Таня

    07/02/2013 at 23:12

    Уже испекла, жаль, что не дождалась ответа. Все получилось! Все вкусно! Спасибо.
    Только , Ниночка, у меня еще вопрос: у меня не всегда получается взбить белки. Под крепкой пеной — жидкость. А если еще постоит эта масса — так еще больше жидкость образовывается (белки не взбиваются почему то….).
    Помоги, пожалуйста, разобраться. Что не так?

    Спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, а чем вы взбивали? Можно добавить для уверенности перед взбиванием щепотку соли, лимонной кислоты или сухого белка.

    Ответ

  • Ирина Ш.

    07/03/2013 at 23:10

    Здравствуйте, Нина. Очень долго решалась на этот торт. Вроде все просто,но всё таки…Перечитала все коментарии несколько раз. Сегодня решилась. 1.Бисквит получился.
    2.Крем с маскарпоне, как и многих отделился. Хотя всё делал правильно (наверное) и температура у масла одинаковые (до взбивания простояли более часа при комнатной температуре), и взбивала на малой скорости, но увы…Наверное точно надо мастер класс по этому крему. Потому что уже не раз с маскарпоне не получалось…
    3.Сделала второй раз крем с Альмете — всё удалось.
    4.Залила желе для торта вишню сверху торта — великолепно.
    5.Завтра будем пробовать торт!!!
    Обожаю Ваш сайт.Уже не первый раз с него готовлю. спасибо Вам большое! С наступающим весенним праздником!!!

    Ответ

  • Ora

    10/03/2013 at 10:34

    Нина, большое спасибо за рецепт! Приготовила дочери на день рождения, который 8 марта :), вышло изумительно! все были в восторге и разумеется всё съели.
    Готовила в форме 26 см, в следующих раз буду готовить в форме по-меньше, так как корж вышел низким и было очень сложно его разрезать на 3 части. Желе для торта у нас нет, но зато есть желе инстент с разными вкусами очень хорошего качества, который моментально застывает. За не имением дома желе с вишнёвым вкусом, использовала с клубничным, количество жидкости для желе сократила вдвое от указанной на упаковке, и ту сделала на половину из кипячёной воды, а половину из оставшейся пропитки, вышло очень вкусно и крем не потёк. Крем делал из маскарпоне, всё получилось.
    Ещё раз спасибо, что делишься с нами такими замечательными рецептами!

    Ответ

  • Дарья

    13/04/2013 at 18:42

    Уверена, что торт очень вкусный, только что поставила в холодильник! Но я «наступила на все грабли», о которых писали выше: слишком тонкий корж, с трудом разделила на 3 части (форма диаметром 26), расслабился крем ( но тут я поняла в чем проблема — маскарпоне надо аккуратно перемешать с маслом, НЕ ВЗБИВАТЬ). Ну и как вытекающее из этого — в желе крем тоже попал, по краям получился с белыми ошметками. Надо будет пробовать еще!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, главное — ясны все ошибки, в следующий раз вы уже будете из избегать 🙂

    Ответ

  • Дарья

    15/04/2013 at 06:53

    Теперь уже попробовав торт, могу сказать, что он восхитительный! Очень нежный! Хотелось бы отметить, что вишни лучше брать больше, у меня было 900 гр. и мне не хватило. Чтобы не было в желе ошметков белых от крема, вишню надо выкладывать достаточно плотно, т.е. ее надо брать больше на диаметр торта 26. Нина, огромное спасибо за рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, на здоровье! Я тоже люблю когда вишни побольше 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    25/04/2013 at 09:57

    Торт потрясающий, очень красивый и вкусный! Делала себе на ДР, все были в полном восторге. Использовала форму диаметром 26 см. Корж тоже получился тонкий, но я его после остывания положила в морозилку до следующего дня, а затем легко разрезала его на три части. Крем и желе тоже отлично получились. Крема сделала чуть побольше, т.к. люблю такой крем, он очень нежный и тает во рту. Вишни мне муж купил аж почти 2кг, так что ложила в торт, смотря на фото торта Нины, а не на то, что её может не хватить и как её тогда распределить по всему торту . Вишни ушло почти 1 кг (вес замороженной ягоды). Нина, огромное спасибо за Ваши пошаговые рецепты. Пока это только первый торт по Вашим рецептам, но совсем не последний.

    Ответ

  • Niksya

    29/04/2013 at 13:06

    @Екатерина, чудесно!

    Ответ

  • Кристин

    30/05/2013 at 14:11

    Здравствуй, Нина!!!Подскажи пожалуйста, а можно ли в крем использовать рикотту, а то в холодильнике две баночки…И еще вопрос — как не переборщить с пропиткой коржей?Заранее благодарна)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристин, про пропитку — тут на глаз, кто-то любит более влажные коржи, кто-то посуше. Рикотту можно использовать.

    Ответ

  • Ольга

    11/10/2013 at 00:26

    Нина, у меня нет клубничного конфитюра (вообще никакого) нужно ли откорректировать состав бисквита?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, лучше взять другой бисквит. Этот бисквит, вся его суть, именно на том, что варенье добавляется в состав.

    Ответ

  • Ольга

    16/10/2013 at 14:01

    Торт приготовила, бисквит без конфитюра всё равно хорош. Торт очень вкусный и красивый. Почитав предыдущие комментарии о расслоившемся креме, напишу как сделала я: масло с пудрой взбила миксером до пышности, маскарпоне хорошо размяла ложкой, добавила к маслу и в 3 захода по 2-3 секунды смешала всё миксером. Крем отличный. Нина, спасибо Вам за сайт, у меня теперь на год работы прибавилось, столько всего хочу приготовить по Вашим рецептам 🙂

    Ответ

  • Ксения

    24/10/2013 at 20:02

    Нина скажите пожалуйста, а можно это тесто использовать для капкейков или маффинов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, суховато будет для маффинов.

    Ответ

  • Дэлина

    24/11/2013 at 23:43

    Добрый вечер! Подскажите пожалуйста еще раз, как добавлять белки. Я немного не поняла, сначала 1\3 потом половина потом оставшиеся… может я что-то пропустила.
    Спасибо заранее за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дэлина, делим белки зрительно на 3 части и поочереди добавляем каждую часть, аккуратно перемешивая, облегчая текстуру общей массы.

    Ответ

  • Дарья

    22/01/2014 at 09:22

    Нина, подскажи, пожалуйста, должен быть именно конфитюр ( я так понимаю, что в него добавляется желирующий компонент) или можно использовать варенье с перетертой ягодой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, можно с перетертой ягодой.

    Ответ

  • Юлия

    27/01/2014 at 14:01

    Нина, скажите, пожалуйста, чем можно заменить конфитюр? Или может его можно совсем не добавлять? Что он дает? Если нет, как его приготовить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Любое варенье провертое, просто без крупных ягод.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Любое варенье протертое, просто без крупных ягод.

    Ответ

  • Юлия

    05/02/2014 at 23:49

    Нина, а скажите, почему при заливке торта желе, крем попадает в него, и желе мутнеет? Как этого избежать?

    Ответ

  • Елена

    13/02/2014 at 16:48

    Нина, здравствуйте. Подскажите можно ли использовать такое желе http://www.oetker.ru/oetker_ru/html/default/debi-83lmv6.ru.html ? Вы пробовали, написано, тоже быстро застывает.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post