Ванильный торт с вишней
Этот торт можно попробовать в Германии, в кафе Caf?fahr, по адресу Alt-Tegel 21, 13507, Berlin.
В Галиной книжке “Tolle Torten. Cafes&Konditoreien” эта кондитерская была представлена двумя тортами “Vanillecreme mit Kirschen” и “Philadelphia mit WaldBeeren”. Выглядели они так:
Принцип один и тот же – коржи, прослоенные плотным кремом с ягодами. Единственное, они отличались по составу. Если в “Vanillecreme mit Kirschen” очень интересный бисквит, с добавлением ягодного джема, но с крайне скучным кремом на сырых яйцах. То в “Philadelphia mit WaldBeeren” как раз все наоборот – скучный, простой бисквит, но с замечательным кремом с сыром филадельфия. Я решила не мучится выбором и взяла из каждого торта лучшее, добавив немного от себя.
Мои изменения коснулись только украшения – я обсыпала бока миндальными лепестками, верх торта так же покрыла ягодами вишни и все залила желе.
Как вы можете видеть на фотографии оригинала – торт состоит из 6 коржей бисквита. Я выпекала в чуть более большой форме, поэтому у меня не получилось разрезать на 6 частей, а только на три. Но и этого было достаточно. Он был красив, высок и очень, очень вкусен!
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит:
175 г сливочного масла, размягченного
175 г сахара
5 яиц, разделить
175 г муки
5 г разрыхлителя
50 г миндальной муки
2 ст. л. клубничного конфитюра
1 ч. л. ванильного экстракта или семена 1 стручка ванили
Крем:
800 г вишни без косточки (замороженной)
400 г филадельфии или маскарпоне
1/2 стручка ванили
200 г сахарной пудры
400 г сливок (33%)
100 г сливочного масла, размягченного
Пропитка:
сок от размороженной вишни
2 ст. л. кирша (опционально)
100 г сахарной пудры
Желе:
250 мл вишневого сока
1 пакетик (8 г) желе для торта
Миндальные лепестки для украшения
П р и г о т о в л е н и е:
Вишни:
Вишню поставить размораживаться с вечера, в дуршлаге, собирая всю стекающую жидкость в миску.
Бисквит:
Разогрейте духовку до 180С.
Подготовьте разъемную форму диаметром 24-26 см. Можно взять так же 22 см – торт получится чуть выше. Дно смажьте тонким слоем сливочного масла и слегка присыпьте мукой. Стенки оставьте чистыми.
Белки взбейте с щепоткой соли до устойчивых пиков. Отложите в сторону.
В большую чашу или миску сложите сливочное масло с сахаром и взбивайте его в течение 8-10 минут до пушистого и кремового состояния.
По одному добавляйте желтки, каждый раз очень хорошо перемешивая. Затем добавьте конфитюр и экстракт ванили.
Выключите миксер и просейте поверх массы муку с разрыхлителем, добавьте миндальную муку. Перемешайте тесто до однородности. На этом этапе оно получится достаточно густое и плотное.
Введите в тесто 1/3 белков, перемешайте, чтобы облегчить структуру. Затем половину белковой массы и перемешивайте очень деликатно – тесто должно получится воздушным и не осесть. В конце добавьте оставшиеся белки и снова перемешайте лопаточкой до однородности.
Готовое тесто выложите в форму.
Выпекайте бисквит в заранее разогретой духовке 40-45 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить сухой.
Готовому коржу дайте полностью остыть в форме. Затем длинным и тонким ножом пройдитесь вдоль стенок и снимите бортики. Бисквит переверните на кухонную решетку, снимите дно формы. Оставьте там до использования.
Пропитка:
Сок от вишни, кирш, если используете и сахарную пудру поместите в небольшой сотейник. Доведите до кипения на среднем огне, перемешайте и отставьте в сторону.
Крем:
Сливки взбейте до мягких пиков.
Сливочное масло взбейте с маскарпоне. Добавьте сахарную пудру и семена ванили.
Аккуратно соедините оба крема.
Сборка:
Для сборки этого торта нет необходимости в кольце или разъемной форме. Крем получается достаточно плотный и он прекрасно держит форму. Но так как потом необходимо будет верх залить желе, форму я все же использовала.
Форму или кольцо для торта проложите ацетатной пленкой.
Корж разрежьте на 3 части.
Первую бисквитную часть положите на дно вашей подготовленной формы, хорошо пропитайте вишневым сиропом.
Выложите 1/3 крема. Разровняйте. Поверх него распределите немного вишни.
Накройте вишню вторым коржом, снова хорошо пропитайте. Смажьте его половиной оставшегося крема, распределите такое же количество вишни, как и в прошлый раз.
Пропитайте третий корж и положите его на вишню. Это последний слой. Торт должен получиться 6 см высотой. Смажьте поверхность небольшим количеством крема, сохраняя еще на бока, и разровняйте.
Сделайте дополнительные бортики, около 1-1,5 см высотой. Выложите оставшуюся вишню.
Уберите торт на 30 минут в холодильник.
Украшение:
Согласно инструкции на вашем вакетике с желе для торта: высыпьте порошок в вишневый сок, хорошо размешайте и доведите до кипения. Проварите еще 1 минуту и сразу же вылейте поверх вишни. Если вы будете ждать, пока желе остынет – оно схватится прямо у вас в сотейнике. Это, практически, моментальное желе.
Уберите торт в холодильник на 30 минут.
Затем снимите форму и ацетатную пленку.
Оставшимся кремом обмажьте бока торта и присыпьте миндальными лепестками. Уберите на ночь в холодильник.
Подавайте к столу охлажденным.
Приятного чаепития!
128 Comments
Алина
05/05/2012 at 09:03
обожаю торт с вишней, добавляю ее как в крем, так и в бисквит… а скоро ягодный сезон начнется…тадааам! столько всего вкусного можно будет приготовить)) буду отводить душу на ягодных суфле.
Niksya
05/05/2012 at 09:05
@Алина, я тоже до вишни сама не своя )))
Nadya
05/05/2012 at 09:57
ООО, какая вкуснотища и опять немецкая! Нинуля, спасибо большое за рецепт! Этот торт у меня теперь первый в списке “нужно обязательно приготовить”))) и вишню обожаю..и крем шикарный..и бисквит пористый..желанный торт 🙂
Niksya
05/05/2012 at 09:58
@Nadya, этот торт делала на день рождение свекрови и сестре мужа (у них сразу подряд идут, празднуют в один день) – торт вообще никого не оставил равнодушным и сказали, что не уступает во вкусе всем мои предыдущим французским тортам. О, как 🙂
Ольчёна
05/05/2012 at 10:02
все гениальное просто!
будем готовить!
Сарочка
05/05/2012 at 11:21
Нинуль, только подумала о вишни, а ты тут как тут с вишнёвым тортиком!!!! Я очень люблю вишнёвые тортики!!!! Вот только проблема с филадельфией в последнее время её вообще нигде не продают. Не знаю с чем это связанно. А в Питере филадельфия есть?
Рецептик супер, будем делать!!!! Только вот пакетики желе покупные не люблю, я лучше сделаю вот такое покрытие http://forum.say7.info/topic15286.html
Niksya
05/05/2012 at 11:30
@Сарочка, нет, ты меня не поняла – это не “пакет” с готовым желе. Это вот такой пакетик:
Т.е. тот же желатин, только он схватывается мгновенно при нанесении, поэтому им очень удобно заливать поверхность торта. Разводится желатин в вишневом соке, который остался после размороженной вишни, или на вишневом компоте – который так же можно приготовить самим.
В Питере есть и филадельфия и маскарпоне. Бери маскарпоне, будет так же вкусно.
Сарочка
05/05/2012 at 11:43
Нинуль, я тебя поняла правильно, я имела ввиду такое желе для торта как у тебя на фото. Привкус мне у него не нравится.
А ты брала маскарпоне или филадельфию?
Niksya
05/05/2012 at 11:55
@Сарочка, маскарпоне, я филадельфию меньше люблю.
А с желе ты зря, когда на натуральном соке, да с большим количеством ягод – очень вкусно. Но, сама смотри, на свой вкус.
Марина
05/05/2012 at 13:19
Нина, что такое кирш? И где его берут?
И еще все время думаю, зачем бисквит режут, когда можно несколько коржей испечь. Это на что-то влияет?
Марина
05/05/2012 at 13:24
Нина, еще вопросик, где берут ванильный экстракт и как он используется в данном рецепте. Не нашло что-то.
Niksya
05/05/2012 at 13:29
@Марина, кирш – это вишневая алкогольная настойка, что-то типа ликера. Очень ароматная.
Если испечь несколько бисквитов – то у них будет плотный верх и низ, корочка. И тогда бисквит не смогут пропитаться кремом или сиропом. Для этого из разрезают, чтобы “оголить” мякиш.
катерина
05/05/2012 at 13:30
а форма какого диаметра у вас?)
Niksya
05/05/2012 at 13:33
@Марина, про экстракт: http://niksya.ru/?p=1221.
Экстракт идет в тесто, его можно заменить семенами ванили.
Niksya
05/05/2012 at 13:33
@катерина, 24 см в диаметре. Сейчас допишу в рецепт, чтобы было понятнее.
Марина
05/05/2012 at 19:14
Нина, спасибо вам большое за такие подробные ответы. Так интересно читать ваш сайт, так много можно узнать и стать настоящим кулинаром.
Niksya
05/05/2012 at 19:19
@Марина, не за что. Готовьте на здоровье и ничего не бойтесь, все обязательно получится!
екатерина
05/05/2012 at 20:07
а филадельфию где можно купить в питере?помоему ее с продажи сняли…
Niksya
05/05/2012 at 20:09
@екатерина, я видела в Реале.
екатерина
05/05/2012 at 20:15
спасибо большое:)))будем искать.
Niksya
05/05/2012 at 20:34
@екатерина, и все-таки я лучше рекомендую взять маскарпоне, если не удастся найти филадельфию.
екатерина
05/05/2012 at 21:10
благогдарю.этот тортик я буду делать с маскорпоне.просто хотела приготовить чизкейк а филадельфию ни где не найти.
у вас золотые руки!
Niksya
05/05/2012 at 21:17
@екатерина, а для чизкейка я бы рекомендовала лучше сливочно-творожный сыр Almette.
Taten
07/05/2012 at 19:32
Эх..жаль у нас не продается ни филадельфия,ни маскарпоне((((
Аня
10/05/2012 at 02:49
Ниночка, собираюсь приготовить этот Ваш торт. У меня два вопроса:
1. У маскарпоне и филадельфии различная жирность, маскарпоне намного жирнее. Я бы хотела приготовить крем с маскарпоне (филадельфию не люблю из-за обилия в ней соли и слишком плотной консистенции), не будет ли крем слишком жирным, если еще и масло добавить? Или по-другому спрошу, можно ли не добавлять сливочное масло, не будет ли жидко?
2. К сожалению, у нас в продаже я не видела желе для торта, только обычное желе. Не подскажете, как можно его сделать из желатина?
Заранее огромное спасибо! Влюбилась в Ваш сайт.
Niksya
10/05/2012 at 09:12
@Аня, нет, масло в данном случае является “закрепителем” крема на холоде. В противном случае все может разъехаться. Жирного привкуса бояться не стоит, он не чувствуется. Иначе бы я просто не стала делать и выставлять этот торт.
Что касается желе, можно сделать, как предложила Оля Сарочка: http://forum.say7.info/topic15286.html
Аня
10/05/2012 at 20:04
@Niksya, Нина, огромное спасибо за оперативный ответ. В том, что Вы тщательно выбираете рецепты и выкладываете только лучшее, нет никаких сомнений! Простите мой идиотский вопрос, пожалуйста. С уважением, Аня.
Niksya
10/05/2012 at 20:44
@Аня, что вы, не надо никаких извинений, Ань! Я просто к тому, что каждый свой рецепт очень люблю и так как готовила сама, могу поделиться впечатлениями из первых уст, о приготовлении, о вкусе, о текстуре… Но – сколько людей, столько и мнений. То, что мне может показаться слишком сладко – кому-то пресно. Понимаете о чем я? Есть такие рецепты, где какие-то ингредиенты не убрать, и не заменить, они повлияют на общую суть. Поэтому стоит прислушаться к себе, к тому, как сильно вы чувствуете тот или иной продукт.
В этом торте благодаря большому количеству пышного бисквита, не слишком толстому слою крема и еще кислой ягоде – все очень гармонично и не остается никакого неприятного послевкусия, жирного или какого бы то ни было еще.
Лариса
14/05/2012 at 08:33
Нина, а можно вишню заменить смородиной? Замороженная вишня уже закончилась, а новая еще не поспела. 🙂
Niksya
14/05/2012 at 09:39
@Лариса, теоретически, конечно, можно. Но не получится ли слишком кисло?
Пламя
18/05/2012 at 14:14
Ниночка, а какой высоты получился готовый тортик? Я вчера испекла бисквит в форме 24 или 25 см. мало того, что получилось пресловутая горка (пусть и небольшая), но как и не сильно высокий получился. Хотя вроде бы все аккуратно перемешивала. Правда у меня духовка после того как я поставила, вдруг уменьшила газ (у нас это бывает само по себе, регулирую и контролирую постоянно), могло ли это сказаться? Но аромат просто волшебный! Сегодня буду делать все остальное. О результатах расскажу. Но пока получила много удовольствия.
Niksya
18/05/2012 at 14:28
@Пламя, около 6-7 см у меня был, но у меня форма была около 22-23 см. Плюс бисквит хорошо поднялся, конечно.
Пламя
18/05/2012 at 14:30
@Niksya,
А-а, готовый тортик и у меня примерно такой получится, наверное. Сейчас у меня он около 4 см в высоту, разве только по краям меньше за счет небольшой горки. но я подумаю, что с ней сделать. Спасибо за оперативный ответ.
Пламя
19/05/2012 at 10:38
Ниночка, продегустировали сегодня тортик!!! Волшебный сливочно-ванильно-вишневый вкус!!! Не знаю, как сюда вставить фото.
Спасибо огромное за отличный рецепт. Старший сын сказал, что теперь это его любимый торт.
Niksya
19/05/2012 at 11:26
@Пламя, как же я рада, что торт так понравился! Фото можно либо через сайт радикал.ру, либо через форум сайта!
Пламя
19/05/2012 at 21:55
Ниночка, вот фото. Конечно, не идеально. Но вкусноооооо!!!
И кусочек
Reeta
20/05/2012 at 17:14
Ниночка, подскажите, пожалуйста, почему у меня бисквит в духовке “вздулся” и лопнул? первый раз пекла бисквит и не понимаю, что сделала не так.Заранее спасибо за ответ!
Niksya
20/05/2012 at 18:45
@Reeta, скорее всего температура была очень для него высокая. Плюс, когда выкладываете бисквит, чтобы в центре он не вздувался, удобнее всего это делать из кулинарного мешка по спирали, от бортиков к центру, равномерно распределяя всю массу.
люся
22/05/2012 at 14:13
Ниночка,я правильно поняла?Верхний корж смазать кремом,сверху выложить вишню и на ягоды вылить горячее вишнёвое желе?А крем не “поплывет”?
Niksya
22/05/2012 at 14:23
@люся, верно. Крем должен застыть в холодильнике. Желе, которое для торта – оно схватывается мгновенно.
Aniutkin
27/05/2012 at 20:37
Давно любуюсь вашим сайтом и вот сделала этот торт, он очень вкусный.
selka
27/05/2012 at 22:02
Нин,собралась готовить вот этот тортик и у меня возник вопрос.Скажи,можно ли заменить миндальную муку на обычную?Боюсь делать миндальную сама,вдруг перемолю и миндаль выделит масло и тогда всё уже((((
selka
27/05/2012 at 22:06
Я купила вишневое желе.Оно сойдет?
Niksya
27/05/2012 at 22:38
@selka, сухой порошок с искусственным красителем и ароматизатором, который надо разводить горячей водой?
Niksya
27/05/2012 at 22:38
@selka, нет, не стоит. Тут не так важен тонкий помол, как для макаронс, даже если будут крупинки – все равно все получится и будет вкусно.
selya
28/05/2012 at 10:45
Да да такой,другого не нашла(Там написано развести в холодной воде перемешать,оставить на пару минут и как только желатин набухнет довести смесь до кипения. а миндаль уже сушится в духовке 🙂 Как только бисквит остынет,можно мазать крем или лучше чтоб он ночь простоял? Бабушка моя обычно так всегда делала.
Niksya
28/05/2012 at 11:12
@selya, нет, это желе не подойдет. оно долго застывает. И заливать его тоже надо горячим. Но, если с “желатином для торта” там схватывается все мгновенно и крем не успевает “поплыть”, то с таким желе крем тут же растает и пойдет разводами по поверхности. Будет очень не красиво. И вообще – выбрось это желе, химия одна сплошная.
selya
28/05/2012 at 17:00
Хорошо что ты меня предупредила,а то весь торт испортила бы.Мне самой это желе не понравилось,но другого не нашла.Хмм… надо будет тогда в других маркетах поискать.Сегодня пока сделаю бисквит тогда. Миндальную муку уже сделала.Все получилось)))
selya
28/05/2012 at 17:03
бисквит при 180 градусах выпекать все время? снижать не надо температуру?
Niksya
28/05/2012 at 17:09
@selya, нет, не надо.