Большой отчет: мой авторский курс в Москве

11/02/2014Niksya

Vip-masters school

Я не часто провожу свои личные, авторские мастер-классы, в связи с катастрофически ограниченным временем в сутках и большой загруженностью по работе. Но если я это делаю — я отдаю себя всю. Этот мастер-класс проходил 27-31 января в Москве в кулинарной школе VIP-masters, под руководством потрясающего шеф-кондитера Александра Кислицына. Я работала с двумя группами студентов (утренняя и вечерняя) и на протяжении 5 дней мы приготовили сумасшедшее количество десертов — торты, пирожные, макарон, мармелад, маршмеллоу, кексы, сдобу, тарты и тарталетки. Горжусь всеми и каждым в отдельности! Спасибо большое, что пришли, что готовили вместе со мной! Я была готова рассказывать и показывать не останавливаясь, отвечать на все многочисленные вопросы, помогать, советовать, подсказывать, где-то чуть подталкивать и направлять. Пять дней пролетели, как один. И я очень рада, что мы все смогли вместе сделать весь огромный объем работ, что я заложила для этих занятий.

И сейчас хочу еще раз пережить с вами этот курс, показать, какие все молодцы, увлеченные натуры и обратите внимания на глаза — они светятся от любви к тому, что ребята делали. Это удивительное ощущение, стоять рядом с ними в такие моменты.

Итак, в программе было заявлено:

Entremets – сложные торты:
«Темный граф» — модернизированная французская классика — «Opera», торт, созданный под впечатлением от прослушивания мьюзикла «Бал вампиров» и чарующего голоса Ивана Ожогина. Состав: шоколадный бисквит «Джоконда», ванильный масляный крем, вишневое желе с красным вином и розовым перцем, два вида глазури.
Торт «Пять специй» — очень «зимний», пряный, согревающий торт, обвалакивающий своим теплом и уютом. Состав: бисквит с белым глинтвейном, апельсиновый курд, пряные карамельные груши, мусс с заварным кремом на глинтвейне.
Полено «RiO» — яркое, как сам город Рио-де-Жанейро! А вкус  – красный грейпфрут, кокосовый орех, тропические фрукты и зеленый чай с жасмином. Приготовив его зимой мы все, пусть и не на долгое время, но окунулись в краски лета! Состав: бисквит «Джоконда», «сигаретный» трехцветный бисквит, тропическое кремю, желе с зеленым жасминовым чаем, грейпфрутовый мусс, декор из грейпфрутового мармелада и свежих цитрусовых.
Пирожное «Свеча» — это пирожное делается в формах небольшого диаметра, около 4 см, чтобы смотрелось тонкой, изящной башенкой. Декорируется двумя видами глазури – белой и красной, которая как будто расплавленным воском, каплями, стекает от огонька. В качестве «огня» может быть ягода малины или ежевики. Состав: бисквит «Эммануэль» с черной смородиной; черносмородиновый компот, ванильный крем с маскарпоне, два вида глазури, двекор – macarons и свежая ягода.
Торт «Батерфляй». Состав: клюквенный бисквит, бананово-клюквенное кремю, желе из персика и лайма с розмарином, мусс с белым шоколадом и маскарпоне. Шоколадный декор.
Пирожное «Атлантида»Состав: Бисквит «Джоконда» с черничным пюре, карамель с орехами пекан, черника, карамельный крем, черничная глазурь и декор macarons.

G?teau de voyage (Это такой вид десерта, который можно взять с собой в дорогу, в путешествие, на пикник. Их нет необходимости держать в холодильнике, они не испортят свой внешний вид в переноске. В основном это кексы, маффины, финансье)
— Куглоф
— Фисташковый кекс с малиновым мармеладом
— Малиново-брусничный кекс
— Апельсиново-шоколадный кекс
— Шоколадный кекс с карамелизированными бананами

Тарты:
— Тарталетки заварным кремом на белом вине и ягодной панна-коттой
— Тарт с красными ягодами и кремю из персика с лаймом
— Тарталетки с фисташковым франжипаном и мармеладом
— Тарталетки со сливочной карамелью, орехами и сушеной клюквой

Macarons:
— Пряные шоколадные macarons

Так же:
Guimaves (маршмеллоу), мармелад, работа с шоколадом

— — — —

Как проходили занятия:

В первую очередь необходимо составить грамотный план по распределению рецептур и их составляющих по дням. Чтобы это сделать корректно, необходимо понимать и ориентироваться во всех сроках и свойствах хранения не только ингредиентов, но и заготовок. Какие-то элементы можно приготовить в один день и оно будет прекрасно храниться, для каких-то нужны специальные условия, иные же могут подаваться только в свежем виде. Понимая все это, можно уже составлять план работы. Так, в первый день мы сделали все бисквиты и заморозили несколько вариантов желе и кремю. Во второй день собрали торты и пирожные и убрали их в холод. Третий день и четвертый день — кексы, макарон, Куглоф, работа с шоколадом, маршмеллоу, глазури, песочное тесто и работа с ним. Пятый день — глазирование, финальная сборка некоторых десертов, декорирование.

Наш чудесный фотограф заснял последний финальный день работы и я вам немножечко покажу всех нас!

Первую, дневную группу, успели застать за работой буквально под самый конец, уже на презентации. Это работы в их исполнении:

Дневная группа, презентация

Тарталетки с заварным кремом на белом вине и ванильно-ягодной панна коттой, а так же апельсиново-шоколадный кекс.

Тарталетки с заварным кремом на белом вине и ягодной панна коттой. Апельсиново-шоколадный кекс.

Торт «Пять специй» и macarons.

Торт "Пять специй" и макарон

Фисташковый кекс с малиновым мармеладом.

Фисташковый кекс с малиновым мармеладом

Маршмеллоу с красными ягодами и Куглоф.

Маршмеллоу с красными ягодами и Куглоф

Опера «Темный граф» с вишневым желе на красном вине и розовым перцем.

Опера "Темный граф" с вишневым желе на красном вине и розовым перцем.

И вся группа вместе со мной и Сашей!

Дневная группа с мастер-класса

— — —

Работу второй, вечерней группы, нам удалось заснять с самого начала. Итак, как же проходят практические мастер-классы?

У каждого есть свое задание, своя зона ответственности, свой десерт. Перед началом приготовления и «стартом» к активным действиям, я подробно объясняю суть рецепта, его нюансы, особенности, вариации, вкусовые ощущения, финальный внешний вид, к которому стремимся. Если случаются ошибки — по возможности или исправляем их, или делаем все заново. Но и это здорово — когда случаются ошибки мы сразу на их примерах можем увидеть, что случается в таком случае, мы можем получить даже несколько разных результатов.

Девочки в процессе работы над декором тарта и полена.

Процесс

Приводим к финальной форме наше будущее полено.

Работа над поленом

Декорируем кекс апельсиново-шоколадный.

Декорируем кекс

Я всегда стараюсь быть рядом с каждым, чтобы вовремя подкорректировать, подсказать, помочь, уследить за результатом. Судя по фотографиям, я делаю это крайне эмоционально!

Командная работа

Даю наставления

Девушки слушают, но продолжают работать. Декорирование тарталеток с фисташковым франжипаном и клюквенным мармеладом.

Тарталетки

Посыпаем смесью сахарной пудры и корицы наш торт «Пять специй».

Торт "Пять специй"

Наша художница рисует карамелью идеальную спираль на поверхности торта «Пять специй».

Рисуем

Делаем декор

А вот наш Куглоф. Два дня готовили и сейчас финальная пропитка сиропом с «флер де оранж» и покрываем сахаром!

Куглоф

Со второй группой мы так же решились на экспромт — сделали один вид тарталеток немного отличный от заявленной рецептуры. Наши орешки варились не в сливочной карамели, а в самой что ни на есть классической плюс с ромом!

Экспромт

Три вида орехов и кукурузные хлопья для особого хруста.

Орешки

Показываю каким именно «домиком» их надо выложить в песочную основу.

"Домик"

А вообще, каждый день наполнен шутками и смехом!

Вот так и работаем

Очень часто мы останавливаемся на то, чтобы под диктовку законспектировать важные нюансы того или иного десерта. В самом рецепте просто невозможно все описать до мелочей, а ведь именно в мелочах, по большей части, и кроются самые важные вещи из-за которых потом возникают ошибки.

Конспектируем

Девушки доводят глазурь до рабочей температуры.

Глазурь для "Графа"

Работа над шоколадным декором. Делаем «скамейку» для бабочки, придавая ей рельеф дерева.

Работа с шоколадом

И все, конечно, происходит под надзором «фотокамер» — ничего не пропустить, чтобы потом ничего не забыть по технике.

Улыбочку!

Подходим к декорированию «графа». Две глазури — шоколадная и красная.

Моменты

Рисуем летучую мышку глазурью. Я показывала на первом торте, как это лучше и аккуратнее сделать — в начале трафарет, контур, потом глазурь. Веду корнетик, стараюсь почти не дышать, чтобы рука не дрогнула и рисунок получился, как можно ровнее… как вдруг группа запела: «Черный плащ! Только свистни — он появится!» сквозь смех контур я все-таки довела.

Темный граф

Второй торт девочки оформляли сами, под моим надзором. Глазурь, дать немного застыть и срезать края.

Работают девочки

Девочки работают

И мышка:

Темный граф

А орешки, тем временем, приобретают свою презентационную форму в песочной основе.

Орешки

Финальные штрихи для полена «РиО».

"РиО"

Глазируем очень нежное пирожное «Свеча». На всякий случай, почему-то это вызвало больше всего вопросов — глазурь, которая стекает под решетку, не выкидывают! Да, если несколько цветов смешалось, как у нас, белой вновь она уже не будет. Но, ее можно использовать для розовых пирожных или в следующий раз перед использованием подкрасить в необходимый иной цвет.

Глазирование

Собираем бабочку, уютно устроившуюся на шоколадной скамейке.

Торт "Батерфляй"

И… презентация! Вы только взгляните на наш стол.

Macarons

Еще немного...

Последние нюансы в последнюю минуту.

Последний штрих!

Последний штрих!

Через несколько минут будет вручение сертификатов!

"Буфе"

В деталях:

Ореховые тарталетки, украшенные нугатином и кекс с клюквенно-малиновым конфитюром.

Ореховые тарталетки и кекс с клюквенно-малиновым конфитюром

Фисташковый кекс с малиновым мармеладом и апельсиново-шоколадный кекс.

Фисташковый кекс с малиновым мармеладом и апельсиново-шоколадный кекс

Мармелад малиновый и клюквенный, а так же тарталетки с фисташковым франжипаном и мармеладом!

Мармелад!

Полено «РиО» и ягодные маршмеллоу.

Полено "РиО" и ягодные маршмеллоу.

Тарталетки с заварным кремом на белом вине и ягодной панна коттой. Пирожное «Свеча».

Тарталетки с заварным кремом на белом вине и ягодной панна коттой.  Пирожное "Свеча"

Шоколадный кекс с карамелизированными бананами и украшенный шоколадным нугатином с рубленными какао бобами и миндалем.

Шоколадный кекс

Макарон!

Макарон!

Пирожное «Атлантида» — единогласный фаворит курса.

Пирожное "Атлантида"

И — все мы!

Наша группа вечерняя!

Еще раз — спасибо всем огромное, за добрые слова, цветы, подарки, напутствия, теплые объятия и ваши горящие глаза! Спасибо директору школы и фантастическому кондитеру Саше Кислицыну за доверие, за школу, за все, что он делает с такой любовью и самоотдачей!

Очень надеюсь, что еще не один раз смогу приехать и поработать с вами!

55 Comments

  • Niksya

    12/02/2014 at 08:30

    И несколько фотографий с моего телефона, хочу показать вам разрезы:

    Ягодная панна-котта для тарталеток:

    Куглоф:

    Торт «Батерфляй» (еще не оттаял, немного подмороженный):

    Торт «Пять специй»:

    Фисташковый кекс с малиновым мармеладом:

    Пирожное «Атлантида»:

    Ответ

  • Наталия

    12/02/2014 at 09:32

    Великолепно! Хочется попробовать приготовить все. Какие краски,вкусы, когда читаешь перед носом проплывают запахи)) шедеврально, сказочно!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталия, спасибо, Наташ!

    Ответ

  • Алия

    12/02/2014 at 09:51

    О боже!!! Как все красиво и вкусняшно!!! Я в восторге, Нина! Спасибо за фото!))) теперь я еще больше хочу к вам!

    Ответ

  • Татьяна77

    12/02/2014 at 10:19

    Здорово, а что-то не видно было рекламы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, анонса ты имеешь ввиду? Я еще в октябре обмолвилась об этом курсе в Инстаграмм, еще даже толком не прописав программу и… представляешь, в течение дня закончились места в обе группы! Уже просто не было смысла где-то анонсировать этот курс, потому что даже «экстра» лист, если вдруг кто откажется, был заполнен. Поэтому все прошло более, чем тихо :)) Очень надеюсь, что у меня все сложится хорошо и я еще в мае смогу приехать к Саше со своим курсом.

    Ответ

  • Елена938

    12/02/2014 at 12:00

    Ниночка, спасибо за отчет, так вдохновляет, хоть бросай работу и беги к плите! Просто супер!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена938, спасибо )

    Ответ

  • Elena G

    12/02/2014 at 13:12

    Добрый день. Нина, всё просто великолепно. Я восхищаюсь вашим профессионализмом и мастерством. Нина, у меня несколько вопросов. В программе школы ваш авторский курс стоит в апреле, а вы выше упомянули май месяц? Я правильно поняла, что программа будет та же, что и в январе? Если курс авторский, то все кондитерские шедевры, которые готовят на курсе — результат вашего творчества и вдохновения?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena G, Лена, спасибо!
    Про курс — апрель точно нет! Это ошибка на сайте, которую они никак не могут убрать. Мы сейчас обсуждаем с Сашей возможность проведения курса в конце мая. Программа будет другая! Да, тоже моя авторская, но десерты совсем иные. И если говорится «авторский», то да, десерты все мои. Если в процессе мы используем рецепты из моего рабочего опыта (как, к примеру, Куглоф от Николя Пепана, моего шефа в Лионе), то я это говорю обязательно.

    Ответ

    Ольга отвечает:

    @Niksya, А я ужа на апрель запланировала к вам на курсы. Как жалко, что до мая придется ждать:( да, на сайте висит апрель.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, я знаю, просила их убрать, но все не успевают.

  • Elena G

    12/02/2014 at 14:17

    Спасибо, Нина.

    Ответ

  • Александра

    12/02/2014 at 15:30

    Нина, планируете ли мастер-классы в других городах? В Краснодаре, например)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, в Краснодаре пока нет 🙂 Пока что Питер — вместе с моими друзьями французскими шефами (в апреле и в июне еще будут интересные программы), в мае Казахстан и Москва.

    Ответ

  • колибри108

    12/02/2014 at 21:03

    Блистательный курс! Блистательная работа!
    Поздравляю от души!
    Как бы мне хотелось побывать на ваших курсах и научиться волшебству высшего разряда.
    Нина, вы — Мастер!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @колибри108, спасибо большое!

    Ответ

  • minibarbs

    12/02/2014 at 22:51

    Ниночка,здравствуйте!Замечательный курс,потрясающие фотографии!Хочется научиться делать все-все!Я очень люблю печь,но всегда бросаюсь из крайности в крайность!От простейшего до сложнейшего!Естественно,получается не все,поэтому хочется попросить у вас совета.Как вы начинали?Какие книжки следует купить,чтобы постепенно переходить от легких десертов к сложным,многослойным?Спасибо большое за то,что вы делаете!Восхищаюсь Вами!

    Ответ

  • Надежда

    13/02/2014 at 00:11

    И в Тулу, в Тулу приезжай!!! А то у нас ни курсов, ни шоколада нормального — ничего нет, а всего лишь 2,5 часа от Москвы:))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо за приглашение :))

    Ответ

  • Лена (eastflower)

    13/02/2014 at 00:19

    Ниночка, какая ты молодец! Выдержать 5 дней на ногах с двумя группами и получить такой классный результат — это мастерство! Очень все красиво и мастерски выполнено.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Лен!!!

    Ответ

  • Вера

    13/02/2014 at 02:00

    Нина, а в Астрахань не планируете заглянуть?))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Пока не было приглашений ))

    Ответ

  • Галина

    13/02/2014 at 09:58

    как здорово что у нас есть такие талантливые творческие люди как ты Ниночка, что можно восхищаться и радоваться глядя на ваши творения

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галина, спасибо большое!

    Ответ

  • Ольга

    13/02/2014 at 11:11

    Нина здравствуйте! А когда примерно выйдет ваша книга? И я понимаю, что в вашей книге все рецепты будут созданы именно вами? И еще можно вопрос. Какую камеру и объектив вы используйте для фотографий своих десертов на сайте? Заранее благодарю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, книга, надеюсь, будет в этом году. Мы работаем над ней очень усиленно. Большая часть — мои рецепты семейные, новые, созданный в процессе работы, рецепты моих друзей со всего мира, которые мне подарили для книги, рецепты моих шефов и коллег. В зависимости от главы.

    Ответ

  • Marya

    13/02/2014 at 13:40

    Нина добрый день! Где можно посмотреть программу курсов в Питере и как на них записаться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, какой-то постоянной программы нет, т.к. я крайне редко даю мастер. Но когда есть какая-то возможность их сделать, я анонсы даю на сайте, в инстаграмме, в ЖЖ, в фейсбуке… в общем везде 🙂

    Ответ

  • Ирина

    16/02/2014 at 01:15

    Нина,не перестаю восхищаться Вашим мастерством и талантом!!! Очень хочется стать участником Вашего МК .Скажите,а в СП когда будет Ваш курс?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, пока моих курсов больше не планируется.

    Ответ

  • татьяна

    16/02/2014 at 17:39

    Здравствуйте Ниночка! Огромная просьба-разместите рецепт «Атлантиды» здесь-так хочется своих гостей порадовать!!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @татьяна, я очень прошу о понимании, что не могу размещать на сайте свои рецепты, тем более с мастер-классов. Это просто не честно к тем, кто приходил и, все-таки, заплатил за это деньги… На сайте много других прекрасных рецептов.

    Ответ

    татьяна отвечает:

    @Niksya, Конечно, все понимаю.

    Ответ

  • Катюша

    16/02/2014 at 20:01

    «Атлантида»!!!! Хочу, хочу, хочу……! А рецептик будет? Нинуля, плиз!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катюша, пока нет, Катюш

    Ответ

  • Супер аппетитно! Очень изыскано! Вдохновляет!

    18/02/2014 at 09:57

    Нина, великолепно!
    Скажи пожалуйста, как записаться на твой курс в Москве, который будет проходить в мае!)
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Супер аппетитно! Очень изыскано! Вдохновляет!, пока этот курс под большим вопросом. Я не уверена, что у меня получится организовать и подготовить курс к этому времени, так как очень много работы…

    Ответ

  • Ирина

    20/02/2014 at 00:41

    Ниночка,спасибо за ответ!) Скажите,пожалуйста, где хотя бы можно будет узнать о Ваших курсах в Москве или другом городе!!Это будет моей мечтой!)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, у меня пока нет планов на свои мастер-классы… В апреле и в июне я точно буду в Питере с моими французскими коллегами давать класс, но пока не более.

    Ответ

  • Наталья

    23/02/2014 at 12:42

    Нина, подскажите когда именно и где пройдет ваш мастер класс в Казахстане?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, кулинарная студия Compote.

    Ответ

  • Наталья

    23/02/2014 at 15:12

    Спасибо, обязательно запишусь и посещу ваш мастер класс.

    Ответ

  • Анна

    01/03/2014 at 23:40

    Ниночка,я думаю что если бы выпустили небольшие брошюры с мастер классов , то желающих было бы много, и за ценой «не постояли «.
    С нетерпением жду книгу! Вы большая умница!!!
    ни чем я Вас не удивила, но не устану благодарить!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, спасибо 🙂 с брошюрами интересная идея )

    Ответ

  • Анна

    02/03/2014 at 10:55

    Это Вам спасибо!!! 🙂

    Ответ

  • Наталия

    16/03/2014 at 16:23

    Нина, добрый день!!! Очень-очень хочу к вам на мастер класс!!! И очень надеюсь, что у вас все же получится провести его в Москве в конце мая.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталия, к сожалению, никак не получится… очень большая загруженность по работе.

    Ответ

  • Татьяна

    21/03/2014 at 08:20

    Ниночка, Вы просто Бог кондитеров! Это великолепие вкуснятины, красоты просто никого не оставит равнодушным! Сразу очень захотелось к Вам на курсы, жаль, что живу далеко. Спасибо Вам, что делитесь своим мастерством с нами.
    Ниночка, а можно на своих страничках в соц. сетях использовать ваши статьи, рецепты, конечно указывая ссылку на ваш сайт?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post