Блинный торт с двумя видами крема и профитролями

24/02/2014Niksya

Шоколадный блинный торт

К масленице я готовилась заранее и хотелось порадовать вас не просто блинами, а чем-нибудь совершенно этаким. Это мой второй в жизни блинный торт! Первый был «Блинный торт с бананами и шоколадом» по рецепту итальянского шеф-кондитера Луки Монтерсино. Нет, были еще, безусловно, «Порционные блинные тортики с индейкой и грибами», но это уже относится к категории «Не сладкая выпечка», совсем другое.

Шоколадный блинный торт с профитролями

Торт вышел сборный:

Шоколадные блины по рецепту Пьера Эрме. Как я, на дух не переносящая пиво, ходила за ним в магазин (из бутылочки которой мне нужно было максимум 6 ст. л.) и донимала продавца, какое же лучше всего подойдет к блинам и шоколаду, вообще отдельная история.

— Ганаш с маракуйей из рецепта Рождественского полена «Могадор» Эрме же.

— Взбитый крем с молочным шоколадом с мастер-класса Мишеля Вийома, который мы использовали для декорирования десерта, но он как нельзя лучше подошел к этому рецепту для прослойки блинов и наполнения профитролей.

— Собственно, профитроли.

Торт с профитролями, шоколадный!

Этот торт лучше всего готовить в день подачи, так как блины достаточно быстро сохнут. Как можно разделить процесс приготовления:

— Первый день: тесто для блинов и взбитый шоколадный крем делаются с вечера и убираются в холодильник; ганаш так же можно сделать с вечера.

— Второй день: выпекаются профитроли и начиняются кремом; выпекаются блины, прослаиваются двумя кремами; подача.

И н г р е д и е н т ы:

Блины (примерно на 25-30 шт, диаметром 16-18 см)
190 г муки
7 ст. л. какао
2 ст. л. сахара
4 больших яйца, комнатной температуры
500 г молока комнатной температуры
6 ст. л. пива комнатной температуры
60 г сливочного масла, растопленного

Взбитый крем с молочным шоколадом:
112 г сливок 33%-35%
12 г инвертного сахара
12 г глюкозы
187 г молочного шоколада
312 г сливок 33%-35%, охлажденных

Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
135 г сока маракуйи
270 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40% (можно сделать крем чуть более насыщенным, заменив одну часть молочного шоколада на горький, например 1:2)
60 г размягченного сливочного масла

Заварное тесто (на 15-20 пирожных Шу):
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
80 г воды
4 г мелкого сахара
100 г молока
2 г морской соли
100 г муки, просеянной
153 г слегка взбитых яиц

Шоколадный соус:
110 г сливок 33%-35%
60 г горького шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадный взбитый крем:

Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

Первые сливки нагрейте с глюкозой и инвертным сахаром. Вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Затем пробейте блендером. Влейте вторую партию сливок, охлажденных. Еще раз пробейте блендером. Покройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.

По истечению времени перелейте крем в глубокую емкость и взбейте на чуть выше средней скорости миксера. Будьте осторожны, этот крем взбивается очень быстро, главное не взбить его в «масло».

Взбитый крем с молочным шоколадом

Шоколадный ганаш с маракуйей:

Этот крем не обязательно делать с вечера. Он достаточно быстро застывает в холодильнике. Вы можете, например, перед тем, как печь блины, быстро смешать ингредиенты для ганаша и убрать в холод. К тому времени, когда блины уже испекутся и остынут, ганаш так же будет готов к использованию. Ему нет необходимости застывать в плотную массу, т.к. в таком случае будет неудобно размазывать тонким слоем по нежной блинной поверхности. Он просто должен стать мягким и менее текучим.

Нагрейте пюре маракуйи, не доводя до кипения. Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Вылейте тоненькой струйкой сок в шоколад и перемешайте до объединения. Затем пробейте блендером со сливочным маслом. Уберите в холод, покрыв пищевой пленкой.

Будущий ганаш с маракуйей

Если вы все-таки делаете ганаш с вечера, то с утра перед использованием чуть-чуть подтопите его на водяной бане или в микроволновой печи. Во втором варианте будьте крайне аккуратны, т.к. вы не можете контролировать процесс, не включайте больше, чем на 10 секунд.

Шоколадные блины:

Просейте в большую миску муку и какао. Добавьте сахар и размешайте венчиком.

В другой емкости слегка взбейте яйца с молоком, затем добавьте пиво, и в конце растопленное масло.

Влейте жидкость в миску с сухими ингредиентами и размешайте венчиком до получения однородной массы. Получится очень жидкое тесто. Накройте пленкой и поместите в холодильник на ночь (максимум на 3 дня).

На утро достаньте тесто из холодильника, оно должно быть консистенции сливок и легко литься с ложки. Если тесто стало очень густым, можно добавить немного молока. Слегка размешайте шоколадную массу и можно приступать к приготовлению.

Выпекайте блины с обеих сторон на хорошо раскаленной и смазанной тонким слоем масла сковороде. Каждый готовый блин складывайте на тарелку стопочкой.

Шоколадные блины

Профитроли:

Разогрейте духовку до 210С.

Застелите пергаментной бумагой 2 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло. Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

Снимите с огня, добавьте всю муку разом. Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто. Возможно понадобиться чуть больше времени — на дне кастрюльки должна образоваться ощутимая и видная корочка.

Переложите тесто в кухонный комбайн и начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.

Заварное тесто

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.

Соберите тесто в кондитерский мешок с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.

Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут. Они должны хорошо увеличиться в размере и стать красивого темно-золотого цвета. Если вы не допечете ваши «Шу», они моментально осядут, как только их достанете из духовки.

Профитрольки

Дайте заварным «шу» остыть и начините их взбитым кремом с молочным шоколадом. У вас должно остаться около половины шоколадного крема.

Шоколадный соус:

Сливки нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в растопленный шоколад. Перемешайте и пробейте блендером. До сервировки держите теплыми.

Сборка:

Собирается торт, лучше всего, сразу на сервировочном блюде. Положите первый блин и промажьте его тонким слоем ганаша с маракуйей. Очень важно — слой крема, что одного, что второго, должен быть тоненьким, чтобы не один вкус не перебивал другой и не перетягивал внимание на себя, должна получиться полная гармония. Положите сверху второй блин, прижмите его хорошо и промажьте слоем взбитого крема с молочным шоколадом. Повторяйте процедуру до тех пор, пока у вас не кончатся блины или крем.

Уложите в центре горку профитролей.

Полейте сверху шоколадным соусом, он долежен стекать с заварных шариков, но полностью не закрыть весь десерт.

Шоколадный соус

Это можно сделать и непосредственно во время подачи десерта на глазах гостей. Яркое зрелище обеспечено!

Шоколадный блинный торт с профитролями

Подавать можно сразу же, максимум в этот же день. На следующий день торт тоже вкусный, но уже намного суше.

Шоколадный блинный торт с профитролями

Приятного чаепития!

59 Comments

  • [email protected]

    24/02/2014 at 09:09

    Нинуль, спасибо большое за такую вкусноту!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], угощайся, моя хорошая!

    Ответ

  • СЬюзан

    24/02/2014 at 09:32

    Торт прекрасен!
    П.С. О заварном,вы правы -мука должна быть с большим количеством клейковины,и последняя должна быть крепкой!))А то что я думала,что тесто из-за этого будет рваться,то для заварного-это самая что-нинаесть норма!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @СЬюзан, =))) все-таки не мне одной не давала спать эта мысль про муку )))

    Ответ

  • Елена

    24/02/2014 at 11:34

    Нина, блины просто чудо. А что такое инвертный сахар? Про инвертный сироп знаю. Готовила по вашим рецептам заварные и тарт «Карамельный шар». Какая это вкуснятина. Вы просто молодец!

    Ответ

  • Мари-лапушка

    24/02/2014 at 12:33

    А что делать, если у нас нет таких изысков, как маракуя?)
    Может заменить чем-нибудь?
    У вас тут столько рецептов с маракуей, хочется приготовить, да не можется) Хоть бы попробовать ее.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари-лапушка, можно попробовать сделать смесь из свежевыжатых цитрусовых апельсина-лимона-лайма в соотношении 3-1-1. Так же, вот мне подсказали, что облепиха еще немного отдаленно напоминает вкус маракуйи. Она, конечно. совсем другая, но если есть возможность найти замороженную, то можно или только с ней, или ее в цитрусовую смесь добавить.

    Ответ

    Мари-лапушка отвечает:

    @Niksya, Спасибо вам большое, вы всегда так быстро отвечаете! Очень радует)

    Ответ

  • Елена

    24/02/2014 at 13:07

    Ох, шикарный торт!)

    Ответ

  • Елена

    24/02/2014 at 13:13

    Здравствуйте, Нина. Специально купила к блинной неделе хорошую блинную сковороду, буду эксперементировать)) Но она диаметром 24 см, сами блины могу делать см по 20. Как быть с ингридиентами? Увеличить их (на сколько)? Или просто торт сделать пониже? И еще вопросик про глюкозу, ни разу в магазине ее не видела, в каком виде она продается? Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, торт красивый высоким… увеличьте где-то в 1,5 раза. Глюкозу можно купить в интернет-магазине, например, Золотом грошике (Питер).

    Ответ

  • mirok

    24/02/2014 at 17:18

    Нина, а 306 г яиц не много для шу? я на днях делала их и такое количество яиц шло на 40-45 шт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, нет, хорошие шу получаются. Рецептов их очень много, посмотри сама на сайте 😉

    Ответ

  • Таня Пушкина

    24/02/2014 at 23:47

    Нина, имеет ли значение какое пиво? темное, светлое…? какое оно там еще бывает?)

    И можно ли чем-то заменить инвертный сахар и глюкозу? Посмотрела сайт Золотого Грошка — это ведь для ресторанов поставщик продуктов, там объемы товаров серьезнее… 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня Пушкина, с физическими лицами они тоже работают. Глюкозу можно заменить кукурузным сиропом, инвертный сахар медом. Пиво я брала темное.

    Ответ

  • mk

    25/02/2014 at 01:26

    Ниночка!!!!! Забыла пароль, не могу авторизоваться)))
    Подскажи, чем глюкоза отличается от инвертного сахара? Инвертный сахар это же тоже сироп…. Если вместо инвертного сахара положить ту же глюкозу-это ок будет?)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mk, глюкоза делается из крахмала, а инвертный сахар — из сахара. Разные свойства. Первый можно заменить кукурузным сиропом, второй медом.

    Ответ

  • Таня

    25/02/2014 at 01:38

    О я представляю этого бедного продавца, который пытался к шоколаду!!!! подобрать пиво )))) его мозг наверное взорвался. ))))

    Ответ

  • Катя

    25/02/2014 at 13:50

    Здравствуйте, подскажите пжл, у меня есть шоколад 70.4% и 33.6% можно его смешать, что бы получилось 40%?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, не стоит, возьмите тот, который 33,6%, но положите его на 50 г больше.

    Ответ

    Катя отвечает:

    @Niksya, спасибо, а вы не знаете, где в СПб купить инертный сахар?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, инвертный, только. В интернет-магазинах, я беру в Золотом грошике, они работают и с не оптовиками!

  • Маша

    25/02/2014 at 21:44

    Нина, большое спасибо за рецепт! Подскажите пожалуйста, будет совсем плохо, если маракуйю заменить манго?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, тут кислинку хотелось бы… манго можно с лаймовым соком смешать.

    Ответ

  • Оксана

    26/02/2014 at 04:31

    Нина, здравствуйте) хотела уточнитт вот что: у меня нет кухонного комбайна, могу ли я темто для шу вымешать лопаткой (или блендером) или уже не то будет? Спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, блендером нет, лопаткой да, но дольше.

    Ответ

  • E’Lena

    26/02/2014 at 10:09

    Нина,добрый день,собираюсь приготовить эту красоту,но что-то не пойму — в описании приготовления ганаша : нагреть ПЮРЕ маракуйи,а вылить СОК маракуйи. ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @E’Lena, пюре, оно по консистенции, по сути, сок.

    Ответ

  • Аня

    26/02/2014 at 13:06

    Нина, подскажи, пожалуйста, можно ли заменить или пропустить инвертный сахар? очень хочу сделать торт, сахар не успею купить.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, читайте, пожалуйста, комментарии — глюкозу можно заменить кукурузным сиропом, инвертный сахар медом.

    Ответ

  • Лена

    26/02/2014 at 23:52

    Спасибо за оригинальный рецепт и отдельное спасибо, за то что вы поделились с нами рецептом взбитого крема с молочным шоколадом. Ох как я «облизывалась» 🙂 на него, читая мастер-класс Мишеля Вийома. Крема уже заготовила, завтра очередь блинчиков. Хочу сказать, что замена маракуи на облепиху потрясающе достоверна. Вкус ганаша очень похож. И ганаш, и крем очень вкусные, предвкушаю какой вкусный получится торт.

    Ответ

  • Ирина

    27/02/2014 at 10:28

    Нина, спасибо за такой заманчивый рецепт! Обязательно приготовлю своим любителям блинчиков 🙂
    Ой, у меня еще вопросик — а куда пропал рецепт миндальных блинчиков на апельсиновом соке? Этот рецепт очень полюбился в нашей семье, но я забыла точные попорции и как-то угощала ими свою подругу, она была в восторге, а сейчас она ждет малыша и просто требует угостить ее только такими блинами! спаситееее!!! 🙂 🙂 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, хм, странно… действительно пропал, я сейчас попробую найти, простите…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, нашла, вернула!

    Ответ

  • Наталья

    28/02/2014 at 17:33

    Нина, а чем заменить кукурузный сироп?) в нашей деревне такого нет…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, глюкозой 🙂

    Ответ

    Наталья отвечает:

    @Niksya, в итоге заменила все медом))) вкусно.
    Маракуи у нас тоже нет))) заменила как вы советовали цитрусовыми. Более вкусного ганаша я еще не ела!!! Спасибо 🙂

    Ответ

  • Елена

    28/02/2014 at 23:21

    Еще раз спасибо! Торт всем понравился. На будущее, крема я сделала бы побольше. Кстати замена с облепихой очень достоверна, но в следующий раз хочу попробовать со смородиной, как вы Нина думаете пропорции нужно брать те же, что и с маракуей?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, те же

    Ответ

  • Тамара

    01/03/2014 at 14:44

    Нина, здравствуйте, подскажите, пожалуйста, а глюкозу можно заменить фруктозой? (я вижу, что вы писали про кукурузный сироп, но и его найти не удается, а торт приспичил завтра )
    И если делать вариант с замороженной облепихой, то как, ее надо в пюре размолоть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Тамара, нет, нельзя. Глюкоза (а именно нам нужен глюкозный сироп) варится из крахмала. Поэтому подойдет в качестве альтернативы — кукурузный сироп. А инвертный сахар заменяется медом. Но для данного рецепта и глюкозу так же можно заменить на мед, эффект будет тот же, только привкус появится.
    Облепиху — протереть через сито.

    Ответ

  • Тамара

    01/03/2014 at 18:01

    Нина, спасибо большое за подробный и такой скорый ответ! Ну вот теперь можно спокойно ложиться спать (у нас ночь) )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Тамара, спокойной ночи 🙂

    Ответ

  • Яна

    02/03/2014 at 15:20

    Испекла я этот торт. Вкуснотища. Сковорода у меня 24 см, поэтому количество теста на блины я увеличила вдвое. Ганаш сделала клубнично-шоколадный. Взяла сок клубники и добавила чуток лимонного сока. Крема и ганаша хватило на 33 блина(2 съели дети), я наносила крем силиконовыми кисточками. Но шу я начинила не все, только те, что для украшения торта (давно не пекла заварные пирожные, тесто получилось чуть жидковато:-() А еще у меня не было кондитерского молочного шоколада. Экспериментировать я обычными плитками не рискнула, они ведут себя отвратительно. Поэтому взяла 3/4 белого шоколада и добавила 1/4 горького. Простите, что так извратилась, но в Новосибирске не нашла магазина, где можно оперативно купить кондитерский шоколад. Так что покупаю в Метро, а там выбор не велик. Но результат превосходный. Такой очень шоколадный торт:-) А разрезик то какой красивый, просто загляденье:-) И по поводу крема хочу сказать, действительно глюкозный сироп творит чудеса. Одно Шу пролежало всю ночь, а крем внутри был такой же воздушный, держал форму.

    Ответ

    Ольга отвечает:

    @Яна, Не обижайтесь :), а посмейтесь вместе со мной с анекдота, которыно прочитав Ваш коммент, вспомнила анекдот: «Письмо в редакцию кулинарной газеты: «Авокадо мы заменили картошкой, креветки- салом, но всё равно ваш салат «Авокадо с креветками» нам О-Очень понравился!» Ещё

    Ответ

  • Ирина

    04/03/2014 at 02:11

    Достойная жирная шоколадная точка завершения блинной недели.

    Только «крем шоколадный взбитый» получился жидковат, да профитроли великоваты. Но все мои мужчины довольны и добавку просили. Завела себе альбом chocolat и вставила туда фотку. Сюда наверное нельзя, да и не умею.

    Еще раз спасибо.

    Ждем новых рецептов.

    8 марта на носу.

    Ответ

  • kate

    30/04/2014 at 19:42

    Нина, подскажите, а можно для взбитого крема с молочным шоколадом, взять темный шоколад.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @kate, да, можно

    Ответ

  • Инна

    11/06/2014 at 17:26

    Добрый день. Смотрю рецепт этот и другие рецепты на сайте. Возник вопрос о количестве яиц для Шу. 306 гр для такого количества муки, масла и жидкости не много? В других рецептах на пропорции, которые вдвое больше идет 300 г яиц, по этому возможно здесь нужно 150 гр яиц?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, ваша правда, посыпаю голову пеплом и спасибо за бдительность. Все пропорции уменьшила в рецепте пропорционально, а яйца упустила. Надо больше спать 🙂 Исправила!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post