Апельсиново-персиковые макарон

07/07/2011Niksya

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons ? la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
3 г оранжевого красителя (или желтый + красный)

Цитрусовый джем:
500 г целых апельсинов
150 г сахара
2 стручка ванили

Персиковый «конфи»:
300 г спелого персика
70 г сахара
4 г пектина (или сахара с пектином)

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте все ингредиенты и взвесьте их.

Цитрусовый джем:

Апельсины тщательно вымойте. Порежьте вместе со шкуркой на небольшие кубики.

Стручки ванили разрежьте вдоль на пополам и соберите все семена.

Сложите все ингредиенты в блендер и измельчите до однородного состояния.

Затем переложите смесь в кастрюльку и варите на сильном огне, помешивая время от времени, до закипания. Затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить еще 9 минут, продолжая мешать деревянной ложкой.

Готовый джем переложите в небольшой прямоугольный противень, около 30х20 см.

Разровняйте лопаточкой. Толщина должна быть около 1,5-2 см.

Накройте пищевой пленкой.

И плотно прижмите ее к джему. Это не позволит образовываться пленочке.

Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Персиковый «конфи»:

Смешайте сахар и пектин. Вы так же можете использовать уже готовую сахарную смесь «для варенья», в состав которой входит пектин.

Опустите персики на 10 секунд в кипяток, затем снимите с них кожицу. Разделите на две части и достаньте косточку. Пюрируйте мякоть в блендере до однородного состояния. Сложите полученную массу в небольшую кастрюльку.

И поставьте ее на средний огонь.

Немного нагрейте пюре, затем добавьте сахар с пектином.

Доведите смесь до кипения и снимите с огня.

Перелейте в небольшую емкость — толщина «конфи» не должна превышать 3 см, иначе оно не сможет остыть и стать желейным в должной мере. Накройте миску пищевой пленкой и плотно прижмите ее к смеси.

Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Затем добавьте краситель и тщательно перемешайте до гладкой текстуры и ровного оттенка.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верх загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Заполните кулинарный мешок тестом и отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Пока печенье еще горячее, можно посыпать их сверху сахарной пудрой и оставить полностью остыть.

Затем стряхнуть все лишнее кулинарной кисточкой. Поверхность у половинок будет чуть шероховатая, как у персика.

Сборка:

Распределите половинки макарон попарно, по размерам — одна половинка внутренней стороной вверх, вторая вниз.

В один кулинарный мешок с тонкой круглой насадкой сложите цитрусовый джем.

Протолкните джем к самой насадке, выпустите весь лишний воздух, скрутите в жгут верхнюю часть мешка и зафиксируйте у себя в руке. Мешок должен быть плотным, почти твердым, не деформироваться при нажатии и не сгибаться под собственной тяжестью. Вам должно быть удобно с ним работать.

Отсадите начинку по кругу миндального печенья, не заполняя центр.

От края отступайте около 3-5 мм, иначе все растечется.

Во второй кулинарный мешок, без насадки, переложите персиковое «конфи».

Отрежьте кончик — должно получиться очень тоненькое отверстие.

Отсадите «конфи» в центр сформированного круга из цитрусового джема.

Точно таким же образом поступите со всеми макарон.

И накройте все свободной второй половинкой.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

67 Comments

  • Ольчёна

    07/07/2011 at 11:46

    Ммммм…какие аппетитные и радужные!!!
    их обязательно надо готовить!
    Нинуль, а почему на последней фотографии начинки практически нет, за ночь все впиталось в макарончик ;)?!

    и ногти на фотке с отсаживанием «конфи» просто тихий ужас….портят всю картину… уверена, что не твои
    извини, но не могла промолчать 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, Оль, она не впиталась. Это я их так 10 км до дому с курсов несла. Они же такие хрупкие и нежные, вот и помялись.
    Ногди да, увы 🙁 сама заметила и очень огорчилась, это у одной девушки с курсов. Вообще нельзя приходить в такую школу даже с руками, смазанными кремом, не говоря уж о косметике и украшениях. А так как курсы эти однодневные, то просто закрывали глаза. Увы.

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    Ясненько, не огорчайся, главное светлые и позитивные эмоции, которые ты получила во время этих курсов 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, спасибо!

  • Оля

    07/07/2011 at 12:12

    ой, как хочется попробовать, но выходит, что нужно двое суток, чтобы это приготовить ((( пока столько времени нет. И еще, расскажите пожалуйста чайнику, я не совсем поняла про ванильные стручки, в смесь кладем только семечки? а сахар в какой момент, по ходу описания рецепта я не поняла, в какой момент добавлять сахар. И еще… что значит, одеть кондитерский мешок как рукав? Он просто сверху руки или рука внутри? и если внутри, тогда как внутрь тесто накладывать? Простите, за столько глупые вопросы, но я совсем новичок, никогда даже с кондитерским мешком не работала.
    А фотографии просто чудесные!!!!!!!!! (День испорчен, ничего делать не смогу, буду мечтать об этом чуде ))) )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, сейчас попробую все подробно объяснить:
    1. В смесь кладем только семечки?
    Да, в креме всегда используются только семена ванили. Стручки ты можешь сложить в маленькую баночку, засыпать сахаром и оставить на несколько дней (закрытой). У тебя получится замечательный, натуральный ванильный сахар. Так же можно их смолоть в кофемолке и этот порошок смешать с сахаром.
    2. А сахар в какой момент, по ходу описания рецепта я не поняла, в какой момент добавлять сахар?
    В тесто или в начинку? Уточни, пожалуйста.
    3. Что значит, одеть кондитерский мешок как рукав?
    Наверное немного не понятно объяснила:
    Берешь кулинарный мешок в левую руку, расправляешь его. Держишься за середину и все, что выше кисти, загибаешь на эту кисть, чтобы мешок, как рукам, накрыл ее. И в такой получившийся мешок с загнутыми краями накладываешь тесто. Затем поднимаешь края, закручиваешь их, опускаешь тесто ниже и все, работаешь.

    Ответ

    Оля отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо! а про сахар, я говорила про апельсиновый джем, но теперь перечитала и понила, что апельсины, сахар и семена кладутся в блендер )))) Спасибо большое за объяснение!

    Ответ

  • Светлана

    07/07/2011 at 16:19

    Я даже и не думала,что для Макаронс можно придумать такое множество начинок.У тебя показан очень увлекательный процесс приготовления,фотки замечательные и так все доходчиво,что сразу хочется сделать их самостоятельно. Супер и уверена,что этот вид Макаронс, безусловно, безумно вкусен!!!! Огромное тебе merci !!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, о, их такое большое разнообразие, ты даже себе представить не можешь!

    Ответ

  • Oleg

    07/07/2011 at 17:10

    Нина,

    Вопрос про пектин:
    как-то ты писала, что нужен именно пектин NH (если не ошибаюсь), а подойдет ли простой фруктовый пектин, например как этот — http://www.amazon.com/RealFruit-Instant-Pectin-Classic-Fruit/dp/B004U8R0NS/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=home-garden&qid=1310043846&sr=1-1 ?

    Спасибо,
    Олег

    P.S. Вот вы, девушки, глазастые (или же смотрите не на то:). Лишь прочитав комментарии про ногти стал листать обратно вверх чтобы проверить, что же я пропустил:).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, я так понимаю, что он как раз и используется для джемов и вареньев — в таком случае замечательно подходит. Основная его задача заключается в том, чтобы сгустить фруктовую смесь так, чтобы та не растекалась, но в тоже время не была желейной, как с желатином. Очень легкая начинка выходит.

    P.S. Да, девочки обращают внимание на «девочковое» )))

    Ответ

  • Marie

    07/07/2011 at 22:36

    привет! О опять макарошки ( я их так любя называю). Интересные начинки, обязательно поробую как только закончу свою клубничную от предыдущх макаронс.

    А с меренгой Вы не делали? Это их базовый рецепт?

    Очень красывые макаронс =)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, с меренгой у меня макарон от Пьера Эрме. Я уже как только не пробовала. Вот тут, по тэгу «макаронс» все виды — http://niksya.ru/?tag=macarons.

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya, У меня как-то с меренгой не выходит особенно хорошо)))

    Самые юбчатые это рецепт с твоих кулинарных курсов Алена Дюкасса =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, сегодня как раз повторяла дома с меренгой от Эрме и макаронс с курсов от Дюкасса. Такая красота вышла, мммм…

  • Алёна

    08/07/2011 at 01:58

    Я наконец-то купила красители. Теперь все-все макарон переделаю. Спасибо, Нина, тебе огромное!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алёна, молодец, отличный настрой!

    Ответ

  • o_lein

    08/07/2011 at 08:29

    Я лишь мычу от удовольствия, смотря на фото и представляя вкус.. даже представить то трудно! это просто феерично!
    P.S. про догти.. я елси честно не представляю как вообще можно готовить с накрашенными ногтями. У меня всегда они коротко подпилены и ни ликак ничего. Это ведь мало того что жутко мешает во время готовки, так еще и не надолго все равно:))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, просто не все это понимают, Катюш, к сожалению.

    Ответ

  • Маша Муртазина

    09/07/2011 at 20:02

    Нина, здравствуйте! От всей души разрешите поблагодарить за рецепт — спасибо! Нина, скажите, пожалуйста: в начинке в этом рецепте чувствуется горчинка от кожуры апельсина? Сильно горчит или же совсем нет? Как считаете, при индивидуальной непереносимости, можно сделать без неё, но увеличив кол-во самого апельсина? Те же 500 гр., но чистых апельсинов? Или же не добиться нужной текстуры начинки? Я в сомнениях, так как всегда чувствую эту кожурку (горечь), и не очень она мне нравится, если честно.
    Заранее спасибо 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша Муртазина, да, горчинка тут явно ощущается. Если почистить апельсин — то начинка будет гуще и растечется. В этом случае просто добавьте 1/2 ст. л. желатина и дальше поступайте согласно рецепту 🙂

    Ответ

    Маша Муртазина отвечает:

    @Niksya,
    Нина, благодарю! Значит, сделаю с желатином — не люблю эту горчинку, увы!

    Ответ

  • Светлана

    18/07/2011 at 16:21

    Здравствуйте, Нина! Я новичек в кулинарном еле, на ваш сайт наткнулась случайно…и…..пропала! Теперь мне хочется приготовить просто все-все, что вы тут выставляете! Вы — уникальный человек! Я просто ваша фанатка=) Как же повезло вашему мужу! Скажите, вот ну нет у меня весов кулинарных! А вот таких макарошек очень хоца! Ну как все это взвесить без них? Это вообще возможно? Заранее спасибо за ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо большое, мне очень приятно это слышать!
    Что касается макарон — именно их без весов приготовить никак нельзя, потому что важно точность каждого ингредиента до грамма. Чуть чего-то больше или меньше, все, не получится.

    Ответ

  • Елена-Заря

    08/08/2011 at 11:31

    Ниночка здравствуйте! мой 1 -й опыт по приготовлению макаронс благодаря Вам прошел успешно!мне несчем сравнить,а поехать во Францию пока только моя мечта.получилось очень вкусно.но правда приготовление заняло у меня несколько дней,я решила не спешить и сделала все поэтапно.Сначала приготовила миндаль,затем конфи из персиков и джем,состарила белки и т.д. и чудо свершилось,как долго я не решалась их печь.но оказалось все не так страшно!спасибо Вам огромнейшее!Была бы счастлива приехать к Вам на мастер класс на курсы и познакомится с Вами лично!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, какая приятная новость! Я сидела и улыбалась, читая ваше сообщение. Очень рада, что такая «вершина», как macarons успешно преодолена. Теперь не надо ничего бояться и можно смело начинать экспериментировать!
    P.S. Если когда-нибудь у вас появится возможность приехать на мастер-класс — я буду тоже очень рада знакомству!

    Ответ

  • Елена-Заря

    08/08/2011 at 15:08

    Ниночка спасибо Вам за добрые слова! конечно у меня не все получилось идеально с первого раза .1-й противень у меня получились крупнее чем надо ,на 2-м уже лучше и аккуратнее, но это только начало и надеюсь набить руку.Я сейчас в поисках термометра,у нас продается простой для мяса и соусов фирмы тескома, а мне хотелось бы электронный.есть в Киеве и в Днепропетровске ищу возможность приобрести.Столкнулась с тем ,что у нас практически ничего нельзя найти для кондитерского исскуства,собираю все по крохам.Недавно случайно купила пластиковый бортик для тортов.регулируемый,вместо ацетатной пленки,надеюсь подойдет.

    Ответ

  • Елена-Заря

    08/08/2011 at 15:16

    Ниночка так рада за Вас!Вы будете преподавать в кулинарной школе, мне кажется есть чем гордится!У нас в Одессе ничего подобного нет и очень жаль! У меня была мысль организовать курсы,но это так сложно и нужны большие вложения,пока только мечты.Хотела Вас поздравить ,но мне что-то не удалось попасть на форум,еще попробую сегодня

    Ответ

  • Елена

    13/08/2011 at 10:47

    Нина, добрый день. Пробую выпекать макаруны по вашему рецепту второй раз, но не совсем получаются. Соблюдаю все пропорции, но тесто растекается и получаются плоские миндальные печенки. Подскажите в чем бы могла бы быть здесь проблема. Большое вам спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, а какой краситель используете — жидкий или порошковый?

    Ответ

  • Елена

    14/08/2011 at 15:35

    Жидкий краситель

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, вот и ответ на вопрос. Для макарон буквально 1-2 лишние капли, и уже тесто будет значительно жиже. Я, к примеру, больше люблю, когда они не очень высокие и пухлые, поэтому беру жидкий краситель. Если необходимо, чтобы тесто было плотнее и пышнее — то сухой.

    Ответ

  • Ира

    25/08/2011 at 11:18

    Ниночка! Пекла макаронс по этому рецепту, и сразу к вам за советом. На вкус получилось изумительно вкусно, а вот с формой не заладилось. Они у меня были скорее похожи на безешки с хвостиком, не растекались и не образовалась юбочка. Все делала строго по рецепту, белки состарены 3 дня и сутки в комнате, краситель сухой развила 2 каплями. Может я перевзбивала белки? Потому, что они у меня были достаточно плотные. Что посоветуете? Так хочется такую красоту:) Спасибо
    П.С. Несколько штук промазала вашим лимонным кремом (остатки) получилось очень вкусно.
    Еще один вопрос нельзя ли немного уменьшить количество сахарной пудры, потому как ооочень сладко

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ира, какой краситель использовали, сухой или жидкий?
    Чтобы не было хвостиков, тесто надо дольше выпешивать, не бояться, что оно осядет. Мешать до тех пор (аккуратно, лопаточкой, снизу вверх, по часовой стрелке), пока оно не достигнет нужной консистенции. Как проверить — чуть поднять лопатку с тестом и перевернуть так, чтобы тесто упало в миску. Если оно медленно, но верно начинает растекаться, значит консистенция достигнута идеальная.
    Про сахарную пудру — уменьшить нельзя, так как она является основой и все рассчитано таким образом, чтобы образовалась юбочка. Вкус можно регулировать за счет более кислых начинок — курда или ягодного желе.

    Ответ

  • Ира

    25/08/2011 at 17:06

    Спасибо, Нина за скорый ответ. Краситель использовала сухой растворила двумя каплями. Буду пробовать еще, с пудрой все понятно
    Спасибо, восхищаюсь вашим талантом:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ира, спасибо большое! Да, от сухих как раз эффект более густого теста. Надо просто чуть дольше вымешивать и все получится!

    Ответ

  • Inna

    27/08/2011 at 07:25

    Нина здравствуйте !
    Случайно попала на ваш сайт и оболдела от такой красоты.
    Оболдела и «заболела» МАКАРООНС.
    3 дня рыскала по интернету как ищейка в поиске информации о них.
    Каких только рецептов я не нашла,прочитала тонны комментариев к ним и пришла к выводу чтоВаш сайт-СУПЕР.
    Такое четкое описание, со всеми деталями-только здесь.Поистине-титанический труд.Столько души, любви и тепла вложено Вами во все это.Огромное Вам спасибо!!!!!!!!!!!
    И Еще -О Радость. Завтра т.е.Август 27- Лaduree открывает свой первый магазин в Нью-Йорке.
    Нам до Нью-Йорка ближе чем до Парижа и скоро будет возможность попоробовать это чудо в оригинале.
    Напишу о впечатлениях

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inna, доброе время суток! Завидую по хорошему — Laduree и так рядом! Интересно, а вот если бы в России они стали открывать кондитерскую, уровень был бы тот же, что и в Париже, или как во всем в России — спустя рукава? 🙂
    Пожалуйста, поделитесь потом впечатлениями об открытии и вкусах!

    Ответ

  • Inna

    29/08/2011 at 21:23

    Нина добрый день (Вечер)
    Прочитала в ваших комментариях о секретном ингредиенте и я думаю,я знаю что это.
    Ведь не зря перерыла кучу инфо.и сравнивала рецепты.
    Различие только в одном ( Я не беру во внимание цвет и крем) и этот ингредиент-Cream Tartar
    Имено его добавляют щепотку.
    Cream Tartar- это стабилизатор белка.
    Ни в одном вашем рецепте его нет,а именно он должен присутствовать в макарунс.
    Я нашла эту инфу и рецептах от Marta Stuart.
    Буду Рада если действительно помогла

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inna, спасибо за совет. Тоже о нем слышала, но пока не имею в наличии. Как только найду Cream of Tartar обязательно поставлю эксперимент над макаронс!

    Ответ

  • Inna

    30/08/2011 at 05:37

    Cream of Tartar

    Ответ

  • Julia

    21/02/2012 at 04:19

    Скажите пожалуйста, а каким по консистенции должно быть тесто? Когда я впервые его делала, то у меня оно получилось каким то «жидким»… и когда я его пыталась отсадить на бумагу, то она у меня через минуту расплылось. Подскажите, пожалуйста. И красители, не делают их жиже?… не в этом ли проблема?

    Хочу еще раз попробовать их сделать, но боюсь )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, смотря какие красители — жидких надо 1-2 капли, они более концентрированные должны быть. Ни в коем случае не использовать «гелиевые». Тесто должно лентой стекать с лопатки и расходится в общей массе, чтобы не оставалось хвостиков.

    Ответ

  • Ирина

    16/03/2012 at 13:17

    Скажите, когда мы делаем макаронс, взбиваем белки только с 50 гр сахара? А сахарную пудру и миндальную муку мы уже потом кладем во взбитые белки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, все верно. Только сахарную пудру и миндальную муку нужно хорошо просеять и перемешать.

    Ответ

  • Валерия

    22/04/2012 at 01:17

    Нина, здравствуйте. Пересмотрела все Ваши рецепты макарун — это просто супер !!! Поэтому решила посоветоваться. Нашла в одном журнале два рецепта макарун и очень захотелось их исполнить, но меня смутило большое колличество сахара и сах. пудры — на 4 белка в общей сложности 400 грамм. Как вы думаете, это не много ? И ещё вопрос, один рецепт — это фисташковые макаруны, как Вы думаете, нельзя ли вместо миндальной муки сделать фисташковую, т.е. перемолоть в муку фисташки, тогда и красителя не понадобится ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валерия, рецептов макарон очень много, каждый кондитерский дом придерживается своих выработанных годами технологих и рецептур. Какие-то более удачные, какие-то менее. Я могу говорить только за те, которые пробовала сама.
    Что касается фисташек — обычно в чистом виде их не используют, т.к. может не хватить «силы» ореха, а делают напополам с миндальной мукой. Цвет будет слабым, поэтому краситель понадобиться.

    Ответ

  • Римма

    14/04/2013 at 16:21

    Нина, здравствуйте! Спасибо за ваш сайт, очень нравится:-)
    Скажите, пожалуйста, а можно вообще не класть краситель?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Римма, можно. Цвет получится немного с желтоватым оттенком.

    Ответ

  • Наталья

    19/06/2013 at 23:12

    Нина добрый вечер,

    Сделала сегодня цитрусовый джем, сижу и думаю каким таким образом он загустеет? Там же нет ни желатина ни пектина? Не будет трудно с ним работать? Или он таким и должен быть?

    Спасибо за ответ

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post