Адриано Зумбо (Adriano Zumbo) – экстравагантный австралийский кондитер

(Ali Novis Photography)

Адриано Зумбо не обычный кондитер. Его творения вызывают восхищение у критиков и публики. И не зря – они уникальны по своей концепции и исполнению – попросту говоря, вы не найдете что-либо лучше и вкуснее во всей Австралии.

Этот деревенский мальчик начал освоение прекрасного мира сладостей – конфет и пирожных, в супермаркете своих родителей. В своем стремлении к овладению кондитерским искусством, он обучался и работал как в Австралии, так и во Франции, у знаменитых австралийских кондитеров, таких как Нил Перри (Neil Perry) и у международных “тяжеловесов” – Рамона Морато (Ramon Morato) и Пьера Эрме (Pierre Herme).

Вдохновленный окружающим его миром, он с помощью своих десертов рассказывает историю о прекрасном. Журналист Саймон Томсен (Simon Thomsen), назвал Адриано “Наиболее эффективным продавцом “Крокембуш” (Croquembouche) в Австралии”, а так же “Masterchef Australia”, что сделало его имя нарицательным.

(Ali Novis Photography)

Что можно сказать об этом молодом кондитере? Многие знают о нем только то, что он делает одни из самых потрясающих и мастерски выполненных кондитерских творений, которые известны человечеству. Но которые, безусловно, дают нам мимолетное мгновение заглянуть в его душу.

Адриано молодой, скромный, приятный, очень застенчивый, с глубоким, добрым взглядом Марлон Брандо, который просто сводит с ума женщин. Взглянув однажды на его творения – дерзкие, смелые и сложносочиненные, никого подобного увидеть не ожидаешь. Кажется, тебе на встречу выйдет этакий эстетический сумасшедший гений.

Детство:

Он был воспитан в Coonamble, возле Dubbo, где его родители владели супермаркетом, а так же пекарней, в которой он играл после школы. Он также с нежностью вспоминает: “Я вырос на “Junkfood” (Не здоровой пище). Я ел курицу в панировке, Vegemite (темно-коричневая австралийская паста, приготовленная из дрожжевого экстракта), арахисовое масло, горячие чипсы с соленой курицей, ветчину “Панини” и макаронные изделия без каких-либо соусов, только оливковое масло. И сладкого я ел всякие леденцы Allens, Arnotts Shapes, Ice Vovos, картофельные чипсы. Я ел “Top lamingtons”. Каждый день перед школой я находился в супермаркете своих родителей, по полтора часа порой. Поэтому всегда успевал набить свою сумку шоколадом. Но я рад, что было так, а не иначе, потому что теперь я знаю леденцы, как свои пять пальцев”.

Когда Зумбо достиг 15 лет, перед ним встал выбор: либо заниматься профессионально спортом или найти другую карьеру. Он решил остаться в Сиднее со своей сестрой, которая уже жила там. Его первая работа была в Dobinson’s Cakes, в хорошо известных кондитерских, придерживающихся традиционных норм производства тортов. Его первой работой была “icing cupcakes” – покрытие айсингом капкейков, задолго до того, они стали модным аксессуаром. Он постоянно соревновался с другими учениками – кто быстрее покроет вкусной помадкой кексы.

(Remy Gerega Photography)

О своей работе он говорит: “Это было скучно. Вы не получаете никакого задания сделать что-то новое. Просто положите блюдо на тарелку и подайте людям, которые кричат на вас, что они его ждут уже более 20 минут”.

Затем он поработал в  “Wokpool” у Нила Перри: “Все ребята были фантастическими и работали так страстно! Это была хорошая команда”.

А потом недолго в “Aqua Dining”, на работе, которая была единственной, на которой он был уволен. “Я работал 80 часов в неделю, однажды мне просто надоело вставать и работать по ночам. Мы привыкли начинать в 7 утра и заканчивать в 1 ночи. У нас был один перерыв в день. Однажды я вышел ночью и не пошел на работу”.

(Ali Novis Photography)

Он учился в Париже и выступал на “World Cup of Pastry” и в то время имел большой соблазн остаться в этом городе. Но быстро понял, что рабочие места в верхней “кондитерской иерархии” были не многочисленны и в основном уже заняты, такими известными и признанными мастерами, как Пьер Эрме, Садахару Аоки, Пьер Марколини, Жан-Поль Эвин или Жераром Мулот. “В конце концов, я бы попал туда, но это заняло бы время. Затем вам придется работать бесплатно, а я должен был поддерживать себя, это очень дорогой город. Я уверен, что смог бы найти оплачиваемую работу, но это было бы не у Пьера Эрме”.

(Ali Novis Photography)

Через некоторое время, при финансовой поддержке родителей, он открыл свою собственную кондитерскую. “Это было тяжело, у меня не было основы, необходимых знаний, я только делал  то, что умею и читал книги, и еще, и еще”. Начинал с простого – тарты, торты, печенья, кексы, пирожные с заварным кремом – все было куда проще, чем те торты, которые вы видите сегодня, он сильно вырос за это время. “Потребовалось некоторое время, чтобы построить всю работу. В первый день мы сделали примерно одну четверть из того, что делаем сейчас в субботу”.

(Ali Novis Photography)

(The fishy files)

——

И мне особенно приятно сообщить вам, что Адриано согласился дать эксклюзивное интервью для сайта Niksya.Ru. Не без волнения и гордости, я с удовольствием его публикую на страницах своего блога.

Когда вы почувствовали интерес к кондитерскому искусству? Когда поняли, что хотите заниматься этим и ни чем другим? Какой момент стал поворотным (решающим) в вашей судьбе?

Не существовало какого-либо одного момента, когда я вдруг понял – хочу стать кондитером. Так как мои родители владели супермаркетом в Coonamble, я мог проводить там столько времени, сколько хотел. И в основном это были “сладкие” отделы. Десерты – всегда было первым, что я хотел съесть. Поэтому, это было первое, что я захотел приготовить.

Каким был самый первый десерт, который вы сделали и для кого он был?

Это был торт, который я приготовил для своих школьных друзей.

Расскажите, пожалуйста,  о традициях вашей страны — рецепты каких десертов передаются из поколения в поколение? Есть какие-то фирменные рецепты вашей мамы, которые вы любите или брали за основу для своих творений?

Мои родители оба итальянца, так что кухня для моей мамы, это основа основ, причем ежедневная. Но я всегда интересовался только сладостями и поэтому не тратил много времени на кухне вместе с ней.

Если вы готовите «для себя», вне работы, что это обычно за блюдо?

Я делаю очень простые блюда для себя. Очень много времени в течение дня провожу пробуя различные десерты, поэтому когда прихожу домой просто не хочу есть. Делаю что-то обычное, не притязательное. Курица, к примеру, моя любимая еда, помимо выпечки (а так же мороженого и шоколада).

Расскажите, пожалуйста, о своем бутике. Когда он был создан? Сколько пришло человек в первый день открытия? Вы очень волновались тогда?

Первый магазин в Balmain был открыт в 2007 году. В начале, я работал с рынками и продавал брауни и маффины. Затем появилась возможность открыт свой магазин, и этот  шанс нельзя было упускать. Потребовалось некоторое время, чтобы появились очереди в магазин, как сейчас по утрам субботы, но я делал то, что люблю и это было очень интересное время. Оно и сейчас, по-прежнему, интересное.

До того, как открыть свою кондитерскую, чем вы занимались?

Некоторое время я работал в качестве ученика в нескольких различных ресторанах в Сиднее. Затем отправился во Францию для дальнейшего обучения на кондитера. Я никогда не думал даже о другом своем пути и выборе иной карьеры. Это было только кондитерское искусство, все время.

Как рождаются ваши десерты – в мыслях, в лаборатории, на бумаге?

Идеи приходят неожиданно, как бы волнами. Иногда я думаю о комбинации вкусов, но точной формулы нет. Я просто хочу взять и попробовать этот десерт. Тогда наступает момент, когда я должен проверить свою задумку на кухне. У меня есть человек, который приходит ко мне домой, чтобы помочь с этим. И после экспериментов, уточнений мы переносим этот десерт на постоянную, основную кухню на Rozelle. Там, в конечном счете, и появляется этот десерт, чтобы затем уже отправиться в магазинах.

Как вы придумываете названия своим десертам?

Десерты, это забавные вещи, вещи, которые обращаются ко мне сами, они все похожи на каламбуры. На данный момент у нас есть одно, которое называется “Grandma’s Soap” (“Бабушкино мыло”), который состоит из черничного компота и лавандового крема “Шантильи”. Так пахнет в ванной комнате моей бабушки. И все в таком вот духе.

Кстати, о названиях. Ваш «Ангельский» торт «V8» – шедевр кулинарного искусства. И все же – почему такое название? Что обозначает аббревиатура «V8»? И сколько же у торта слоев? Честно скажу, пока я его готовила, сбилась – 11, 9 или… 8?

Все просто – в V8 скрывается 8 слоев ванили, именно в этом торте 8 различных способов использования ванили.

Есть какие-то пирожные, которые вы кому-нибудь посвятили?

Иногда мы называем вещи именами близких людей и друзей. Например, у нас есть торт с заварным кремом, который называется “Nancy” (“Нэнси”), посвященный моей матери, но это не то, что я намеревался сделать в свое время. Торт “V8” был, на самом деле, сделал для Маргарет Фултон (Margaret Fulton), которая является известным австралийским шеф-поваром. Это был ее день рождение и мне сказали, что она любит ваниль.

Вы молодой и я бы даже сказала уникальный кондитер. Сейчас, всю свою жизнь посвящаете приготовлению десертов. Скажите, какие тенденции в последнее время наблюдаются в кондитерском мире?

Сейчас довольно-таки огромным спросом пользуются macarons. В большинстве мест в Сиднее, начинают делать macarons и башни из них. Так же большое количество заварных пирожных “Шу”, verrines (слоистые десерты, собранные в бокалах) и chocorons – macarons в шоколаде.

Ваши десерты, фотографии которых я видела, всегда достаточно сложно технически выполнены, они прекрасны и удивительны. Вы увлекаетесь новыми технологиями?

Мне нравится экспериментировать с вещами, все время, чтобы убедиться, что ничто никогда не станет скучным или устареет, так что в этом отношении я люблю новые технологии. Все, что помогает создать что-то лучше и легче – получит мой голос.

В ваших творениях часто присутствуют очень интересные экзотические ингредиенты (по крайней мере, для России). Как вы их находите?

Я думаю, это все от того, что Австралия находится ближе всего к Азии и у нас достаточно велико азиатское влияние продуктов, ингредиентов и ароматов. Я так же достаточно часто путешествую, и это так же отражается на моих вкусах и впечатлениях все время. Некоторые из моих фаворитов  – это пандан и кокос, которые можно найти в тайской, малайзийской и индонезийской кухнях.  У нас так же высок процент иммигрантов, поэтому имеются специализированные продуктовые магазины, которые импортируют интересные ингредиенты, надо только знать, где их найти.

Адриано, как проходит работа на самой кухне? Неужели вы все делаете сами?

Сейчас я сам не трачу много времени на кухне, потому что у меня и так много других дел по бизнесу. Но я, как правило, руковожу всем – я перфекционист, но и в тоже время лицо компании. Есть и другие обязанности, которые приходят со временем, и они очень важны, поэтому я не могу быть на кухне все время.

И при всем при этом вы в прекрасной физической форме. Как можно готовить такие прекрасные пирожные и так замечательно выглядеть. В чем ваш секрет?

Я постоянно остаюсь “на ходу”. Мне, действительно, не хватает времени на тренажерный зал или что-нибудь еще. Все в меру, что означает, я не буду есть целый торт каждый день, но обязательно попробую много разных вещей небольшими порциями.

Какой десерт в вашем бутике пользуется самым большим спросом? И что бы вы сами порекомендовали в обязательном порядке попробовать и почему?

Самый популярный – это “Passion fruit tart” (“Тарт с маракуйей”). Но кроме тортов и пирожных, мы так же делаем шоколад (на данный момент у нас gianduja в плитках, а также белый шоколад с вплетением малины, фисташек и pop rocks (конфеты, лопающиеся во рту)) и хлеб, если вы хотите что-то на более элементарном уровне!

Одно из наших маленьких пирожных очень эпическое – оно называется “Кармель” – это карамельный бисквит, с кремом из маракуйи, имбирно-ванильным баварским муссом, с карамельными бабами тонка, имбирным бретонским песочным тестом и карамельным кремом “Шантильи”. Но, на самом деле, все пирожные хороши, каждый по своему.

Расскажите о своей книге. Какие рецепты в нее вошли? Сколько их? Как долго вы ее писали? Вы сами довольны результатом?

Моя книга “Zumbo” вышла в Австралии в начале октября. Это было то, что я хотел сделать в течение долгого времени, и когда это было мне предложено, я не мог дождаться, чтобы начать работу. Было вложено огромное количество труда и я думаю, что получилось красиво. Сейчас, гастролирую по Австралии, чтобы встретиться и показать ее поклонникам, которые и сделали ее возможной. В ней есть рецепты macaron, шоколадных конфет и десертов, некоторые из которых фигурируют в магазинах, а некоторые являются абсолютно новыми.

Скажите, пожалуйста, если ли кондитеры, которыми вы искренне восхищаетесь и почему?

Я был в Париже на “Salon du Chocolat” и получил возможность увидеть в деле различных мастеров, а так же попробовать их десерты. Мне очень нравится внешний вид конфет Садахару Аохи, которые были красиво представлены. Я всегда буду любить macarons Пьера Эрме, потому что это было первое, что я пробовал. Также Себастьян Булет (S?bastien Boulliet), Arnaud Larher и Vincent Guerlais.

Какие у вас планы на будущее? В какой области еще хотите себя попробовать?

Моя мечта, чтобы кондитерские были открыты в каждом штате Австралии, а затем выйти на международный уровень. Пока я расширяюсь, продолжаю двигаться вперед, я буду счастлив. Новые торты, новые продукты, может быть, новая кухня.

Вы бы хотели побывать в России?

Я никогда не был, но хотел бы. Я довольно-таки часто ездил в Италию, когда был моложе, и это наиболее посещаемое мной место в Европе. Так же хотел бы съездить на Восток, если когда-нибудь появится время и возможность.

——-

На этом заканчивается мое интервью с Адриано, но мы еще не прощаемся с ним. Хочу показать немного вкусной красоты из его кондитерской:

(Sandy Taylor Photography)

(Adriano Zumbo P?tissier – Balmain, NSW)

(Ali Novis Photography)

Больше фотографий можно найти на официальной страничке Адриано в FaceBook.

——

Адреса кондитерских Adriano Zumbo Patisserie:

The Star – Pyrmont (map) :
Shop 1, Cafe Court
The Star
80 Pyrmont st
Pyrmont, NSW 2009
Entry Via Edward St

Opening Hours:
Monday to Thursday
11am till 11pm

Friday & Saturday
11am till Midnight

Sunday
11am till 10pm

—-

Patisserie – Balmain (map) :
296 Darling St
Balmain, NSW 2040

Opening Hours:
Monday to Saturday
8:00am till 6:00pm

Sunday
8:00am till 4:00pm

Closed on Public Holidays

—-

Patisserie – Manly (map):
Shop 1a/40 The East Esplanade
Manly, NSW 2095

Opening Hours:
Monday to Friday
7:00am till 7:00pm

Saturday & Sunday
8:00am till 5:30pm

Closed on Public Holidays

—-

Cafe – Rozelle (map) :
114 Terry St
Rozelle, NSW 2039

Opening Hours:
Monday to Friday
6:30am till 4:00pm

Saturday & Sunday
7:30am till 4:00pm

Closed on Public Holidays

------

Книга:

Не могу не сказать несколько восторженных слов о книге.

Когда я только узнала, что она уже вышла, потеряла покой и сон – мне она была нужна, нужна так, что вам даже не передать. И какого же было разочарование, когда оказалось, что она продается, пока что, только в Австралии. Я стала искать любые пути и выходы, чтобы найти хоть одного человека на этом материке, кто бы мог для меня ее купить и переслать в Россию. Мои поиски увенчались успехом и Zumbo book уже у меня!

С первых страниц, Адриано говорит: “Я всегда спрашиваю, что меня вдохнавляет и не нахожу простого ответа. Главным образом, мои идеи приходят из моего опыта, моего детства и от мастера по всем сладостям, мистера Вилли Вонка (Mr Willy Wonka). Я всегда беру идеи из повседневной жизни, они появляются благодаря друзьям, семье, работе и клиентам – делать людей счастливыми, вот что во многом меня вдохновляет.

Я считаю, выпечка или конфеты – это опыт, он приходит начиная с названия и внешнего вида, прогрессирует, когда вкус “женится” на текстуре, а кульминацией выступают эмоции до, во время и в процессе еды. Это все главная основа опыта, в результате чего приходит удовольствие от процесса. Я пытаюсь добиться того, чтобы пробудить чувства, путем разработки своих творений. Видеть чье-то удовлетворение и счастье – вот лучшая мотивация мне на каждый день”.

Книга “Zumbo” большая и тяжелая, в ней 250 глянцевых страниц, 6 разделов:

– Macarons
– Шоколадные конфеты
– Выпечка из теста
– Кексы
– Торты и пирожные
– Десерты

74 рецепта и это не считая “баз” – различных видов теста, паст, кремов, глазури. И глоссария, где Адриано рассказывает подробно о редких ингредиентах, которые можно встретить в рецептах.

Например:

Йота – это загуститель, который получают из красных водорослей, близ побережья Северной Атлантики, а также в филиппинских и индонезийских морях. Его можно приобрести в специализированных кондитерских магазинах или через интернет.

Японский майонез – в корне отличается от “Классического” майонеза. Главная черта, которая легко отличает японский майонез от остальных аналогов – более легкий и ненавязчивый вкус, тонкая текстура, т.к. делается он на основе желтков и мисо.

Сухое кокосовое молоко – Азиатский продукт.

Каждый рецепт сопровождается красочной и интересной фотографией.

Новая глава начинается с “команды” – забавными рисованными человечками, где вместо голов – десерты из этого раздела.

Сказать, что я в восторге – это ничего не сказать. Книга бесценная, очень интересная, информативная, с удивительными рецептами. Только Адриано может подарить столько вдохновения, радости и эксклюзива. Уникальный человек и я счастлива, что мне удалось с ним познакомиться и познакомить вас.

—–

Рецепты, представленные на сайте:

– Ангельский торт «V8»

– Слоеное тесто для бриошей

– Шоколадные макарон

– Шоколадно-муссовый торт

– Апельсиново-тыквенные слоеные улитки с шафраном и ризотто

– Пирожное “Танзания”

– Мандариновые макарон с бобами тонка

– Крокамбуш

– Коричные макарон

– Карамельно-ванильная «Pannacotta» и коричные macarons

– Кокосово-манговые улитки

– Пирожное “Барбадос”

– Шоколадный кекс с малиной